摘要：生姜是传统的中药材和香辛调味料，在肉类烹调中，加入生姜或制品，对肉类有增味、嫩化、去腥、添香、护色等功效。姜辣素和二苯基庚烷是生姜中具有防腐、抗氧化作用的物质，对动物油、植物油、肉制品、蔬菜等具有防腐保鲜作用。随着人们更多地追求天然、安全、健康的食品，将其开发为天然防腐、保鲜、抗氧化剂以及保健药品具有很好的前景。

关键词：生姜 姜辣素 二苯基庚烷 抗氧化性 

单位：西南大学食品科学院