摘要：本文对甘南藏族自治州3～5岁牦牛肉质指标和加工特性进行测定，并与当地黄牛肉作比较，结果表明，牦牛肉干物质含量为31．56g/100g、脂肪含量为3．13g/100g、蛋白质含量为21．43g／100g、灰分含量1．08g/100g,系水力57.19％、熟肉率69.79％，嫩度适中，肉色较深红。通过研究表明牦牛肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，并且具有良好的加工特性，是一种优质健康的肉类资源。

关键词：牦牛 肉品质 加工特性 营养成分 

单位：青岛农业大学食品科学与工程学院; 贵州大学化学工程学院; 齐齐哈尔大学生命科学与工程学院