摘要：欧洲的食品生产商正在寻求氯化钠的替代品，乳酸钾在此过程中显示出“无量的前途”。乳酸盐之所以具有抑菌功能不仅是因为可以降低食品中的水分活度，还可以干扰微生物的能量代谢过程，这种作用被解释为一种复杂的生物化学过程未解离的乳酸分子可穿入细菌内部，并引起细胞内部酸化，该过程对细菌的抑制作用比乳酸菌降低水分活度所产生的影响更强烈。

关键词：乳酸盐 替代品 氯化钠 生物化学过程 钾 

单位：