摘要：精选优质乌皮青仁黑豆,复配一定比例的黄豆,经清洗、浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压制制备战b 一种“零添加、营养丰富、风味浓郁”的黑豆豆干，同时得出了红椒彩色黑豆豆干的最佳制作工艺，通过单因素和正交试验，确定黑豆复配型豆干的最佳原料配方及制作工艺条件为：黑豆与黄豆的复配比为1：0．5、磨浆豆水比为1：4、内酯的添加量为0.25％、点浆温度为85℃。泡豆时间为18h，彩椒汁添加量为21.7％，根据此工艺制作的黑豆复配型豆干香气纯正。口感细腻鲜嫩，断面规则整齐，厚薄均匀且具有较好的弹性和韧性，感官品质良好。

关键词：黑豆 豆干 制作工艺 单因素试验 正交试验 

单位：兰州理工大学技术工程学院; 甘肃兰州730050