摘要：为明确宰后牦牛肉成熟过程中活性氧（ROS）对细瞻凋亡酶活性及帆原纤维蛋a的影响,选取牦牛背最长肌，在活性氧激活剂过氧化氢（H2O2）的处理下，探究宰后成熟过程中ROS相对含量、Caspase-3/-9活性、肌原纤维蛋白溶解性、肌原纤维小片化指数（MFI）、肌澡纤维蛋白二级结构相对含量的变化，结果表明，经10mmol H2O2处理后的牦牛肉在0.5—8d时ROS相对含量明显高于对照组（P〈0．05），0．5-3d试验组与对照组Caspase-3酶活性（P〈0．05），0．5—1d试验组与对照组Caspase-9活性（P〈0．05），肌原纤维蛋白溶解性在1—8d对显著高于对照组（P〈0．05）。MFI在0．5—8d时显著高于对照组（P〈0．05）,蛋白质二级结构中试验组β-折叠在3d、5d、8d时显著高于对照组（P〈0．05）,无规则卷曲在1—8d时显著高于对照组（P〈0．05）,α-螺旋在0-8d时逐渐降低，H2O2促进ROS的形成,促进了宰后牦牛肉成熟过程中肌原纤维蛋白的降解,从而有利于肉的嫩化。

关键词：牦牛肉 成熟 活性氧簇 细胞凋亡酶 肌原纤维蛋白 

单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院; 甘肃兰州730070