摘要：本研究以燕窝唾液酸提取物、鲜牛奶为主原料,选用乳酸菌作为发酵菌种,研究并优化了燕窝酸奶的最佳制作工艺。以不添加燕窝唾液酸提取物的酸奶做参照,对比了燕窝提取液加入量、发酵时间和乳酸菌添加量对酸奶感官品质的影响。经正交试验结果得出最佳发酵工艺条件为乳酸菌添加量5.0×108CFU,54℃下发酵6h,燕窝提取液添加量为低剂量。最终得到的酸奶为乳白色,口感细腻,酸甜可口,风味浓郁。其乳酸菌的总量为1.2×108CFU/mL,乳酸含量20.9g/100g均达到国家标准要求。

关键词：燕窝 酸奶 工艺研究 

单位：福建中医药大学药学院; 福建福州350122