摘要：以普洱茶加工过程样为研究对象，采用顶空-固相微萃取法（HS-SPME）富集其香气物质和GC-MS进行香气成分分析，研究了普洱茶加工过程中香气成分组成的变化。结果表明，晒青毛茶在渥堆过程中香气组分中的醇类成分和碳氢化合物成分剧烈减少，而杂氧化合物成分和酯类成分大幅度增加；1，2，3-三甲氧基苯是杂氧化合物中含量最丰富的成分，在渥堆结束后含量达到最高；此外，还进一步分析了晒青毛茶和普洱茶香气成分中相对含量差异比较明显的几种化学成分。

关键词：普洱茶 香气 变化 加工 渥堆 

单位：中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶叶化学工程重点开放实验室 浙江杭州310008 中国农业科学院茶叶研究所 茶叶加工工程研究中心 浙江杭州310008