摘要：沉淀形成不仅会影响茶饮料或茶浓缩汁的风味品质和外观品质,也会导致大量有效成分损失.酯型儿茶素是参与绿茶沉淀形成的关键化学成分,本研宄通过单宁酶水解酯型儿茶素探讨单宁酶处理对沉淀复溶和沉淀回收利用的影响.结果表明,采用单宁酶处理沉淀,可有效促进沉淀的复溶和回收利用;随着酶添加量的增加和酶解时间的延长,沉淀复溶程度逐步提高;正交试验优化后,得到35°C、150 min和固形物总量的2.0%的酶添加量是单宁酶处理沉淀的最优参数,可水解98%的酯型儿茶素,减少82%的再沉淀.单宁酶处理还可在一定程度上改善沉淀复溶液和茶浓缩汁的滋味品质.本研宄为有效解决茶饮料沉淀问题提供理论依据.

关键词：单宁酶 绿茶沉淀 复溶 回收利用 

单位：中国农业科学院茶叶研宄所农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江省茶叶加工工程重点实验室 浙江杭州310008 浙江工商大学食品化学研宄所 浙江杭州310012