一、重视专业技能操纵课的开设
旅游企业是实践性很强的行业，它要求从业工作人员既需要有一定的基本理论知识，又需要有实际操纵技能和落实科学现代化方面的管理的能力。学校在课程设置时，应以总结职业能力为本位，突出职业特征，合理配置公共基础课、专业基本理论课、专业技能课。这里公共基础课包括语文、数学等普通基础教育的人文类课程，专业基本理论课程（专修和辅修课程）包括专业基本理论和为专业基本理论学习奠定基础的相关基本理论课程，如《饭店有关服务与方面的管理》、《旅行社有关服务与方面的管理》等，专业技能训练课程（专修和辅修技能）包括校内技能基础素质训练和在生产一线顶岗实训课程，如模拟导游、餐饮有关服务实训、客房有关服务实训等有关专业技能等级考证。比如我们学校进行旅游方面的管理专业课程设置时，将公共基础课、专业基本理论课、专业技能课的设置比例为1：1：1.5，从实际上避免学生在校学习时基本理论脱离实际、动手能力差的情形，使学生具备扎实的职业技能。
二、努力提高专业老师自已本身各方面素质
职业技能实践教学离不开专业老师本人扎实过硬的职业技能水平。所以，作为一名旅游专业老师，不但需要有丰富总结的专业知识，并且需要有职业实践经历，具有专业实践能力，使本身成为德才兼备的“双师型”老师。因此，本文认为旅游专业老师不该封闭在学校的教室、办公室内，而应走出校园，进入到旅行社、星级饭店等有关的旅游企业，从基层一线员工到中层方面的管理岗位轮岗实习学习，让本身获得行业一线工作和方面的管理的工作经验，使课堂教学主要内容更具有对准性。除此之外，旅游专业老师还应积极参加各类专业技能等级培训，提高本身专业技能。专业老师具有熟练的技能，可以对学生起到十分好的带头作用。
三、注重技能操纵课的教学方式
教学整个过程中，正确合理的教学方式对学生技能的掌握将起到收效较大的效果。教学中，本文认为咱们应本着“以学生为中心，以技能为本位，以行业需求为导向”的原则。教学中，可将现今世界各国职业教育界与劳动界专家所推崇的现代行为导向教学方式科####用于旅游专业实训技能教学，采纳应用角色扮演法，实证教学法、项目教学法等，让学生在现实中，理解和把握技能要求。比如饭店专业的《中餐有关服务》课程教学，先将整本教材内容分为十个项目，每个项目由若干任务组成，在每个任务中设计情境导入、基本技法、强化训练、效果评估、知识链接、个人感悟等，教学主要内容以实践为主线，老师指导学生做，做过了学生才不会忘记。平时，旅游专业老师落实技能教学整个过程中还应注意以下两点：
（一）对学习的人的志趣、能力等具体情况进行不同教育。日常教学中，咱们常常发现有部分学生动手能力强，速度快，记忆力好。性格上，有部分学生活泼开朗，有部分学生则沉默寡言。在授课中，咱们就应从实际状况出发，依照不一样的对象，采纳应用不一样的方式。比如《中餐有关服务》的台布铺法有推拉式、抖铺式、撒网式三种。实训教学中，相比个儿小、手臂短的学生咱们可采纳应用抖铺式方式训练，个儿高、手臂长的同学选择推拉式训练。学生相比一种方式掌握非常熟练的理论基础上，再教给他们一种带有表演性质的铺台布方式——撒网式，激发勉励他们，增强他们练习兴趣。
（二）循序渐进。每个人刚接触一种新技能都需要有一个消化，吸收，提升的整个过程，咱们的教学应适应这个规律，采纳应用循序渐进原则，由简至难，有慢到快的整个过程，不可以要求每个学生的技能训练马上达到要求，为有使他们在训练中不断提升，慢慢接近所定的标准。
仍以《中餐有关服务》餐巾折花技能训练为案例，学生刚看到教师的餐巾折花作品时很兴奋，那时学习热情最高涨。此时老师应以有关技法较少的餐巾花型切入，如咱们比较了解的单荷花、双荷花、凌波仙子、冰玉水仙等，有关技法为经常看的折叠、直推折、翻拉，学生最易掌握。学生经过首先节课技能训练，看到本身成功的第一个餐巾花作品，相比接下来的学习餐巾折花会更有信心。反之，假如首先节课咱们安顿的是困度系数比较大的孔雀开屏、相思鸟等花型，学生大概会因不能完美完成这一餐巾花型折叠，对接下的餐巾折花学习失去了信心。
四、走出校门，与旅游企业结合
关键词：对口单招；中餐宴会；摆台技能训练；体会
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0119-02
从2007年开始，江苏省对口单招的总分做了调整，总分为1000分，其中各专业的技能考试成绩以300分的高分值计入其中，还设置了一道门槛：技能考试不能达到最低分数线的学生，将取消专业理论高考资格。旅游管理专业的技能考试和其他专业不同，考试内容尤其复杂，学生首先要通过普通话测试，获得技能考试的参赛资格；技能测试内容又包括两块：中餐宴会摆台基础操作和面试，分值分别为200分和100分。中餐宴会摆台是一项程序繁琐、要求极为严格的操作，且都在评委的注视下完成，一旦翻盘（酒瓶在托盘内翻倒在地）立即扣除50分，还要停止操作。这就意味着学生提前取得普通话二级乙等证书后，不仅要熟练掌握摆台技能，还要在考场上保持良好的心态发挥应有水平，并在面试时敢于表现自我，以最佳状态呈现在评委面前，才能取得良好的成绩。
成功需要充分准备做保障。要想取得技能考试的成功，必须做好充分准备，一方面要做好业务方面的准备，另一方面要做好心理准备。业务准备依靠平时教师的悉心指导和学生的勤奋练习，但心理准备并非教师能一手包办。笔者给新一届学生上技能实训课时，并没有急于教学，而是进行认真思考，制定一套全新的训练计划。
一、勤学苦练打基础
“人生在勤，勤则不匮；户枢不蠹，流水不腐。”为了帮助学生掌握中餐宴会摆台的基本功，从托盘、餐巾折花开始，每个项目都安排不少于16课时的时间进行课堂教学和演示，课后要求学生加强练习，这样让学生慢下性子，耐心地、反复地练习，直到熟练掌握基本技能，才会教新的内容。当然，训练时要讲究方式方法的灵活多变，这样才能帮助学生始终保持浓厚的兴趣，快乐训练。
1. 托盘训练形式多样不觉累。训练轻托时，笔者先让学生从家中找来砖块，从一块砖到两块砖，从托盘站立三分钟到五分钟，逐渐增加重量，延长时间，锻炼臂力；轻托行走训练则会让学生排成不同的队形行走，消除疲劳，增强实训的趣味性；为了增加托盘行走的难度，还可以因地制宜，利用校园里的一些台阶、楼梯、窄窄的路道等培养定力，还可以让学生采用托盘单脚站立、托盘蹲下等多种形式进行练习。长期训练下来，任何路况都能做到如履平地。
2. 餐巾折花分组竞赛效果好。餐巾折花是学生最感兴趣的训练项目之一，教会学生折叠出十几种花型很容易，也很快速，但要符合考纲要求的“捏摺均匀、形象逼真、美观挺括”并非一朝一夕所能实现。结合学生普遍存在的“三分钟”热度的心理，笔者采用分组竞赛、限时竞赛等方法，经常开展一些活动来检测学生每天或一段时间以来的训练成果，每次都会评选出“最美花型”、“折花能手”、“最佳搭档”等奖项来肯定成绩，培养学生的竞争意识和团队精神，自然也增强了学习兴趣。
3. 托盘斟酒加大难度失误少。托盘斟酒是中餐宴会摆台操作各个程序中要求最为严格、评分细则中分值最高（40分）、最易失误的环节，所谓“翻盘”就是出现在这个环节中的重大失误，需要学生充分发扬吃苦耐劳精神，勤于练习，反复练习，奠定扎实的基础，才能确保考试时高质量完成操作。斟酒一般都是先斟红葡萄酒六成满，后斟烈性酒八成满，为了增加难度，笔者从市场上购买到的烈性酒杯都比考试中所用酒杯小得多，且是不透明的瓷质酒杯（考试中所用的是玻璃杯），酒瓶也要求学生使用难度最大的啤酒瓶。刚开始，学生每斟一杯酒都要洒出很多，桌上总是湿漉漉的一片水迹。因看不清酒杯，酒量也无法控制，常会提出要求更换用品。笔者则常用“卖油翁”的故事来激励学生明白功到自然成的道理。慢慢地，桌上的水迹越来越少，学生的动作也越发娴熟起来，直到符合考纲中“不滴不洒”的要求。再让学生换成考试用的酒杯进行练习，觉得特别轻松、容易。
二、模拟测试是关键
经过长时间的分项练习，学生能熟练掌握中餐宴会摆台的各项“基本功”，这时教师需要增强学生的心理素质，有良好的心态才能在考场上发挥自如，完美表现。考纲要求中餐宴会摆台的操作必须在15分钟内完成，超时则停止操作。多开展模拟测试是提升学生训练速度和心理素质的最佳途径。
1. 训练、测试可并举。模拟测试在分项训练时可以穿行。比如，练习铺台布时，将学生分组，分别模拟测试“推拉式”、“撒网式”，提高操作速度和质量。餐巾折花项目教学时，将学生分成小组指定花型和完成时间，然后进行测试。这种方法能极大地调动学生训练的积极性、主动性。后期的中餐宴会摆台综合练习更是必不可少的一种训练手段。笔者常将学生分成四组，将中餐宴会摆台的每个程序都给出规定时间，然后让他们“接龙”操作，不仅测试每个程序的成绩，还要评出整体操作速度最快、质量最高的小组。学生担心自己的表现影响小组的最终成绩，都会尽心尽力，操作起来谁也不甘落后，格外认真。
2. 评价机制要科学。光练习或测试不分析，容易一条道走到天黑，所以模拟测试的评价方式要灵活多变，可以由任课教师点评打分，也可以让学生组成评委会相互评价，取长补短，共同进步。模拟测试还要注意营造氛围，让学生提前适应紧张的考场环境。例如，邀请不熟悉的学生、严肃的学校领导或教师，以及家长来现场观摩。无论是哪次模拟测试，邀请哪批“客人”，都要注意保持安静的环境才能达到效果。另外，模拟测试一定要有始有终，讲究形式和内容的统一，让学生心服口服，不能只测试没有结果。无论是教师评价或学生自我评价、相互评价，都要依据技能考试大纲严格打分，且有扣分说明，将每次测试的评分表张贴上墙，这样才能帮助学生随时对照，不断提高操作水平和心理承受力，同时见证自己的学习技能从稚嫩到成熟的一段历程。
3. 模拟测试意在鼓励学生。每次测试后，教师的点评都要以鼓励学生为前提，再指出不足之处。有时学生因为紧张很容易操作失误，或者回答提问时连一句话也说不周全。这时应鼓励学生：挫折其实就是迈向成功应缴的学费。考试前的这种状况是在为我们积累经验、吸取教训，从胜利中学得少，从失败中学得多，熟才能生巧。克服恐惧最好的办法是：面对内心恐惧的事情，勇往直前地去做，直到成功为止。
有了坚实的基础，再加上如此缜密的模拟测试、心理素质训练，学生参加正式考试时一定会把它视作平日的练习或测试，气定神闲、轻松自如地顺利完成操作，带着灿烂的笑容走出考场！
参考文献：
[1]郭敏文，樊平.餐饮服务与管理[M].北京：人民教育出版社，2009.
关键词：对口单招；中餐宴会；摆台技能训练；体会
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0119-02
从2007年开始，江苏省对口单招的总分做了调整，总分为1000分，其中各专业的技能考试成绩以300分的高分值计入其中，还设置了一道门槛：技能考试不能达到最低分数线的学生，将取消专业理论高考资格。旅游管理专业的技能考试和其他专业不同，考试内容尤其复杂，学生首先要通过普通话测试，获得技能考试的参赛资格；技能测试内容又包括两块：中餐宴会摆台基础操作和面试，分值分别为200分和100分。中餐宴会摆台是一项程序繁琐、要求极为严格的操作，且都在评委的注视下完成，一旦翻盘（酒瓶在托盘内翻倒在地）立即扣除50分，还要停止操作。这就意味着学生提前取得普通话二级乙等证书后，不仅要熟练掌握摆台技能，还要在考场上保持良好的心态发挥应有水平，并在面试时敢于表现自我，以最佳状态呈现在评委面前，才能取得良好的成绩。
成功需要充分准备做保障。要想取得技能考试的成功，必须做好充分准备，一方面要做好业务方面的准备，另一方面要做好心理准备。业务准备依靠平时教师的悉心指导和学生的勤奋练习，但心理准备并非教师能一手包办。笔者给新一届学生上技能实训课时，并没有急于教学，而是进行认真思考，制定一套全新的训练计划。
一、勤学苦练打基础
“人生在勤，勤则不匮；户枢不蠹，流水不腐。”为了帮助学生掌握中餐宴会摆台的基本功，从托盘、餐巾折花开始，每个项目都安排不少于16课时的时间进行课堂教学和演示，课后要求学生加强练习，这样让学生慢下性子，耐心地、反复地练习，直到熟练掌握基本技能，才会教新的内容。当然，训练时要讲究方式方法的灵活多变，这样才能帮助学生始终保持浓厚的兴趣，快乐训练。
1. 托盘训练形式多样不觉累。训练轻托时，笔者先让学生从家中找来砖块，从一块砖到两块砖，从托盘站立三分钟到五分钟，逐渐增加重量，延长时间，锻炼臂力；轻托行走训练则会让学生排成不同的队形行走，消除疲劳，增强实训的趣味性；为了增加托盘行走的难度，还可以因地制宜，利用校园里的一些台阶、楼梯、窄窄的路道等培养定力，还可以让学生采用托盘单脚站立、托盘蹲下等多种形式进行练习。长期训练下来，任何路况都能做到如履平地。
2. 餐巾折花分组竞赛效果好。餐巾折花是学生最感兴趣的训练项目之一，教会学生折叠出十几种花型很容易，也很快速，但要符合考纲要求的“捏摺均匀、形象逼真、美观挺括”并非一朝一夕所能实现。结合学生普遍存在的“三分钟”热度的心理，笔者采用分组竞赛、限时竞赛等方法，经常开展一些活动来检测学生每天或一段时间以来的训练成果，每次都会评选出“最美花型”、“折花能手”、“最佳搭档”等奖项来肯定成绩，培养学生的竞争意识和团队精神，自然也增强了学习兴趣。
3. 托盘斟酒加大难度失误少。托盘斟酒是中餐宴会摆台操作各个程序中要求最为严格、评分细则中分值最高（40分）、最易失误的环节，所谓“翻盘”就是出现在这个环节中的重大失误，需要学生充分发扬吃苦耐劳精神，勤于练习，反复练习，奠定扎实的基础，才能确保考试时高质量完成操作。斟酒一般都是先斟红葡萄酒六成满，后斟烈性酒八成满，为了增加难度，笔者从市场上购买到的烈性酒杯都比考试中所用酒杯小得多，且是不透明的瓷质酒杯（考试中所用的是玻璃杯），酒瓶也要求学生使用难度最大的啤酒瓶。刚开始，学生每斟一杯酒都要洒出很多，桌上总是湿漉漉的一片水迹。因看不清酒杯，酒量也无法控制，常会提出要求更换用品。笔者则常用“卖油翁”的故事来激励学生明白功到自然成的道理。慢慢地，桌上的水迹越来越少，学生的动作也越发娴熟起来，直到符合考纲中“不滴不洒”的要求。再让学生换成考试用的酒杯进行练习，觉得特别轻松、容易。
二、模拟测试是关键
经过长时间的分项练习，学生能熟练掌握中餐宴会摆台的各项“基本功”，这时教师需要增强学生的心理素质，有良好的心态才能在考场上发挥自如，完美表现。考纲要求中餐宴会摆台的操作必须在15分钟内完成，超时则停止操作。多开展模拟测试是提升学生训练速度和心理素质的最佳途径。
1. 训练、测试可并举。模拟测试在分项训练时可以穿行。比如，练习铺台布时，将学生分组，分别模拟测试“推拉式”、“撒网式”，提高操作速度和质量。餐巾折花项目教学时，将学生分成小组指定花型和完成时间，然后进行测试。这种方法能极大地调动学生训练的积极性、主动性。后期的中餐宴会摆台综合练习更是必不可少的一种训练手段。笔者常将学生分成四组，将中餐宴会摆台的每个程序都给出规定时间，然后让他们“接龙”操作，不仅测试每个程序的成绩，还要评出整体操作速度最快、质量最高的小组。学生担心自己的表现影响小组的最终成绩，都会尽心尽力，操作起来谁也不甘落后，格外认真。
2. 评价机制要科学。光练习或测试不分析，容易一条道走到天黑，所以模拟测试的评价方式要灵活多变，可以由任课教师点评打分，也可以让学生组成评委会相互评价，取长补短，共同进步。模拟测试还要注意营造氛围，让学生提前适应紧张的考场环境。例如，邀请不熟悉的学生、严肃的学校领导或教师，以及家长来现场观摩。无论是哪次模拟测试，邀请哪批“客人”，都要注意保持安静的环境才能达到效果。另外，模拟测试一定要有始有终，讲究形式和内容的统一，让学生心服口服，不能只测试没有结果。无论是教师评价或学生自我评价、相互评价，都要依据技能考试大纲严格打分，且有扣分说明，将每次测试的评分表张贴上墙，这样才能帮助学生随时对照，不断提高操作水平和心理承受力，同时见证自己的学习技能从稚嫩到成熟的一段历程。
3. 模拟测试意在鼓励学生。每次测试后，教师的点评都要以鼓励学生为前提，再指出不足之处。有时学生因为紧张很容易操作失误，或者回答提问时连一句话也说不周全。这时应鼓励学生：挫折其实就是迈向成功应缴的学费。考试前的这种状况是在为我们积累经验、吸取教训，从胜利中学得少，从失败中学得多，熟才能生巧。克服恐惧最好的办法是：面对内心恐惧的事情，勇往直前地去做，直到成功为止。
有了坚实的基础，再加上如此缜密的模拟测试、心理素质训练，学生参加正式考试时一定会把它视作平日的练习或测试，气定神闲、轻松自如地顺利完成操作，带着灿烂的笑容走出考场！
参考文献：
[1]郭敏文,樊平.餐饮服务与管理[M].北京:人民教育出版社,2009.
饭店的餐饮经营管理者对市场进行科学的分析，并结合饭店自身的经营特点，制定出符合市场要求的营销策划方案。这里给大家分享一些关于2021酒店经营计划，供大家参考。
酒店经营计划1一、指导思想
以饭店经济工作为中心，将培养“一专多能的员工”的主题贯穿其中，认真学习深刻领会当今培训工作的重要性，带动员工整体素质的全面提高。
二、酒店的现状
当前酒店员工服务技能及服务意识与我店四目标的标准还有很大的差距，主要体现在员工礼节礼貌不到位，对客服务意识不强，员工业务不熟等方面。
三、当前的目标和任务
201--年度的员工培训以酒店发展和岗位需求为目标，切实提高员工认识培训工作的重要性，积极引导员工自觉学习，磨砺技能，增强竞争岗位投身改革的自信心，培养一支服务优质、技能有特色的高素质员工队伍，努力使之成为新时期不断学习、不断提高的智能型员工。
四、培训方法和内容落实
以各部门为基本培训单位，贯彻营销服务理念和技能相结合的培训原则，组织实施岗位补缺、一岗多能的培训方法。拟在三个方面进行针对性的培训，不断提高员工的岗位技能。
1.专业技能培训
(1)管理工作的全新理念和思路，已成为包括管理人员在内的饭店员工迫在眉睫的知识需求。因此今年我们准备加大对管理人员专业知识的培训力度，定期组织由酒店总经理、副总或资深经理人培训的关于提高管理技能培训课程。
(2)总台、房务中心等作为饭店优质服务的重要窗口，旅游外语水平的不足，势必会对饭店的经营工作起到至关重要的影响。因此，为提高以上各相关部门员工的外语水平，酒店将于近期开展英语培训课程。具体计划
①时间：拟于2月份起开展，以3个月为一个周期，每周安排两节培训课(共计24课时)。
②目标：提高员工外语基本会话能力开展，达到能用外语与外宾进行基本交流的水平。
③对象：前厅部全体员工、及房务中心、总机员工强制要求参加。其它岗位员工允许自愿报名参加。
④考核：培训期间人事部将以小测试的方式进行不间断地考核，借以考察员工掌握程度。培训结束后，人事部将进行一次大考核，考核主要针对口语测试进行。
⑤激励与处罚机制：A、激励、对于考试成绩优秀的员工给予工资晋级，B、设定一定的英语津贴，C、在年度评选优秀员工时给予优先评选;处罚、对于考核不合格的人员给予补考机会，不合格人员将考虑延缓晋级。
(3)员工业务技能培训：以部门为培训单位，部门每月制定员工培训计划(上交人事部)并落实执行，人事部负责跟踪监督，并对培训提出合理建议。
酒店经营计划2一、任务概述
饭店位于上海著名的虹桥高级商住区，以商务客人、会议客人作为主要的目标市场。在森林般茂盛的花园里、标准的网球场上，可以看到悠闲散步、运动健身的客人，幽静中充满了生命的活力。为了充分利用饭店现有资源，进一步拓展经营市场，拟开发婚宴组合产品。婚宴市场的需求量足以成为饭店的又一个经营热点，预计能给饭店带来15%的销售收入。
二、市场分析
据不完全统计，目前上海星级饭店餐饮生意中的30%的营业额来自婚宴。饭店之所以对婚宴客人有吸引力，主要有如下一些优势：
(1)饭店环境优雅，“够派头”、上档次;
(2)有客房，可供客人闹新房;
(3)配套服务内容多，节省了客人的精力。
新人们对婚礼及婚宴的态度是：结婚是一辈子的事情，应当隆重一些，但他们又不想为此花费太多的精力。显然，婚宴市场的需求，饭店大多给予了满足。在占饭店餐饮营业收入30%的喜筵中，大多价格在1000多元，如果婚宴策划更有些情调、内容更丰富些、服务更周到些，相信有一部分客人愿意出更高的价格来购买更值的产品。上海星级饭店中，花园饭店的婚宴起价每桌为1888元，他们有别于一般的饭店婚宴。
三、饭店环境、设施和服务项目概况
1、饭店的地理环境
饭店位于虹桥路中段，虹桥路是上海西区的一条重要通道，周围集中了世贸城、国际贸易中心、国际展览中心、友谊商城等高级商展、商住场所。此外，这里也走上海最主要的高级住宅区、外籍居住中心区，如古北新区、龙柏花苑、锦江经纬、皇朝别墅寄。
2、饭店的服务设施优势
饭店的面积是其他任何竞争对手所不可比较的，拥有上海商务饭店中最大的花园，森林般自然、安静、怡人，品种达上百种之多的花卉，把园地装扮待分外娇艳。园内神奇地级考几块湖面，你可以在她的旁边欣赏倒影或是垂钓，偶尔在你不经意时，会有小鸟过来与你对话。这里有一种世外桃园的感觉。
饭店的客房掩隐在树林之中。客房内有电视、小酒吧、电话、七国语言的电视频道及与机场同步的即时航班信息频道等，可享受免费送报、擦鞋等服务。
3、饭店服务项目
1)四季厅宴会厅，可容纳250人同时用餐，供应中式菜点。营业时间为上午11点至晚上11点。
2)末莉厅装潢华丽，可容纳100人宴请。营业时间为11∶00至24∶00。
3)莲花厅是一个点菜厅，有茶位150个，经营上海菜为主。营业时间为7∶00至24∶00。
4)沙逊花园餐厅走一个西餐厅，德国厨师主理。营业时间为7∶00至24∶00。
5)饭店还提供野外烧烤，可供近千人举办野外冷餐会。
饭店的综合部是沪上设施最好、项目最齐全的综合部，拥有室外标准网球场、室内标准游泳池、壁球、桌球、保龄球、健身房等健身娱乐项目。
四、婚宴目标顾客
饭店的主要客源市场来自外籍职员、社会名流、外资商社、银行及证券机构等，这些客人层次高、消费额大，对饭店产品服务质量要求高，对环境也比较挑剔，所以，婚宾客人的层次也要高些。根据饭店的特色，通过设计独特的婚宴包价，将目标市场定位在月收入3000元以上的白领阶层是可能的。每桌筵席的最低价为：1588+15%服务费。
五、竞争对手情况
这一目标市场的主要竞争者是花园饭店的“花园婚典”。花园饭店推出的主题是;锦绣婚宴在花园。一年举行四次婚宴会，请有关婚宴公司协助，展示婚宴模拟程序。
1、主要产品：
1)1888元/桌
2)2880元/桌
3)3280元/桌
2、主要享受项目：
1)每桌精美菜单
2)主桌精美鲜花
3)嘉宾签名册
4)新娘换衣室1间
5)婚宴当晚免费停车券2张
3、婚礼程序策划
1)提供红地毯、音响、音乐、灯光
2)提供婚礼附属商品服务
4、凡惠顾8桌以上可以享有：
1)新婚当晚蜜月标准房1间
2)新人次日玫瑰餐厅早餐
3)新房内鲜花1盆
4)新娘手捧花制成的卡贝艺术画1幅
5、凡惠顾12桌以上可享有：
1)新婚当晚蜜月标准房1间
2)新人次日玫瑰餐厅早餐
3)新房内鲜花1盆
4)新娘手捧花制成的卡贝艺术画巨幅
5)新人午夜喜点
6)新婚次日饭店专车送新人
6、凡惠顾20桌以上可享有：
1)新婚当晚蜜月标准房1间
2)新人次日玫瑰餐厅早餐
3)新房内鲜花四盆
4)新娘手捧花制成的卡贝艺术画1幅
5)新人午夜喜点
6)新婚次日饭店专车送新人(限市区内)
7)玫瑰餐厅周末自助餐券2张
六、婚宴产品组合方案
根据上述分析，饭店应利用独特的资源优势，设计竞争对手所没有、所无法模仿的产品，就有可能取胜。
(一)婚礼形式
1、中西式婚礼仪式
在美丽的花园草坪上，缕缕阳光，小鸟嬉闹……乐队在演奏者欢快的乐曲，迎宾小姐、先生穿着中式(或西式)盛装，按中式(或西式)程序欢迎新人们……绿色的草坪，嫣红的地毯，专业的服务，让您倍感与众不同的温馨爱恋，纯洁的纱裙飘拂在草坪浪漫的微风里。让新人们记住这花、这天、这气氛、这日子。(饭店提供迎宾小姐、先生和经验丰富的司仪，代请乐队。)
2、焰火晚会(价格视婚宴规模商议)
当筵席结束后，夜色中星星闪闪，灯光点点的花园里，喜庆的焰火在空中缤纷。人们拥着新人，这样的情景，使婚宴进人高潮。(饭店位于内环线之外，允许放焰花，这是一个有利条件。)
3、浪漫同心结仪式
在花园里，有许多高大的树木，新人们可以把心爱的物品挂上树，佳偶天赐，眷属终成，爱的坚定与永恒在此同心留驻。(饭店提供精心设计的升降台)
4、水上婚礼(价格视婚宴规模商议)
饭店的室内游泳池宽敞、气派，在蓝色的水波上搭一舞台，上铺红地毯。婚礼仪式就在这里举行。蓝色是永恒，爱情是蓝色的。(饭店布置)
5、花好月圆宴
经典欧陆风尚的花园自助茶(苓人200元起)上海滩唯一的户外草地餐厅，让人生中最美的一季永存真挚的诗篇。
(二)婚宴产品组合
1、龙凤呈祥宴(每席1588+15%服务费)
凡惠顾10席以上，可获赠：
(1)蜜月房一晚(或提供豪华行政房一晚，补差价88元);
(2)客房内精美鲜花篮和鲜果蓝各一份;
(3)次日沙逊花园西餐厅欧式自助早茶两份
(4)婚宴中雪碧、可乐、青啤畅饮(限时2小时);
(5)提供主桌鲜花布置;
(6)提供音响设备;
(7)提供大巴士一辆接送客人(30公里内);
(8)提供来宾泊车车位。
2、玫瑰双人行(每席1888+15%服务费)
凡惠顾10席以上，在获赠1～8项基础上再增加或升级为：
(9)第1项中蜜月房升级为秦华行政房;
(10)第3项升级为次日早餐送房服务;
(11)提供隆重婚礼仪式(视当日天气而定);
(12)提供迎宾花门1个;
(13)提供香槟塔;
(14)主桌赠送张裕大香槟1瓶;
(15)赠送三层喜庆蛋糕1只;
(16)嘉宾签名册1本;
(17)举行浪漫同心结仪式(视当日天气而定);
(18)制作婚礼VCD(像带由新人提供)。
3、豪华连理宴(每席2388+15%服务费)
凡惠顾10席以上，在获赌1-18项基础上再增加或升级为：
(19)第9项中蜜月豪华行政房两晚;
(20)入住期间，综合部所有项目(美容、按摩除外)对新婚夫妇免费开放
(21)每桌赠送鲜橙汁两筒;
(22)主桌赠送龙凤立雕1座
(23)每桌赠送王朝干红1瓶
(24)主桌赠送进口香槟1瓶
(25)赠送天然精美押花1幅。
4、宝贵同心宴(每席2888+15%服务费)
凡惠顾10席以上，在获赠l～25项基础上再增加或升级为：
(26)第9项中蜜月豪华行政房升级为豪华套房两晚;
(27)提供婚宴前花园婚礼仪式的迎宾饮料(雪碧、可乐、锦碧矿水、青啤);
(28)每桌赠送王朝干红两瓶;
(29)赠送量身定做的主题漫画、饭店婚房布置;
(30)奉送价值1000无的龙柏消费券。
七、广告策划
(一)广告创意和策略
主题：--——您的爱情伊甸园
表现：
1、强调森林花园特色。
自然之美。
2、花园别墅前铺着红地毯，升向绿色的草地深处;
这是典型的东方色彩，烘托喜庆气氛。
3、蓝色的湖面，宇轩楼阁，曲桥漏水;
象征爱的永恒。
4、白领、著名球星等的婚礼。
5、树上挂着同心结纪念品。
6、阳光从窗口进入婚房，桌上是精美的早餐。
策略：
1、让顾客知晓饭店的婚宴产品。
1)各媒体发广告(20--年3用开始)
2)策划球星的婚宴(20--年5月)
3)邀请沪上白领人士参加饭店游园会(20--年6月)
2、加深对龙柏婚宴产品的印象。
1)电视台密集广告(20--年9月，每天有30秒，连续一个月)
2)与电视台“爱情牵手”专栏合作办一次节目，地点在饭店花园
3、提示顾客
20--年开始每月一次广告，每季一次形象推广活动。
(二)媒体策略
1、《上海新娘》杂志
这走一本面向上海将要结婚的年轻人的杂志，针对性很强。作20--年5用一20--年5用全年广告。
内容：饭店婚宴形象、饭店婚宴产品、新人在饭店办婚宴的专访
费用预务：RMB37800
2、《That’sshanghai》、《ShanghaiTalket》
这两份刊物面向在沪外籍人士和白领阶层，而这些读者是饭店婚宴的重要客人，他们对浪漫婚宴的向往及消费能力，决定了他们会在阅读刊物的休闲阶段，有兴致看龙柏的婚宴广告。作全年广告。
内容：--的婚礼形象、完善的健身设施、自然之美
费用预算：RMB53000
3、《申江服务导报》、《新闻报》
这是沪上多数年轻人喜欢的两份报，一份以休闲为主，一份以经济信息为主。
内容：婚宴产品
费用预算：RMB70000
酒店经营计划3一、前言
中国辛勤的劳动人民，在数千年的饮食文化的探索和发展中，逐渐形成了风格各异的粤、鲁、湘、川等个大菜系和具有属地方特色的食品。北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。鸭王烤鸭是现代烤鸭师秉承传统烤鸭工艺研发出的新派烤鸭，烤鸭表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道，是烤鸭中的极品。
当今的宣化餐饮业，发展趋势可概括为：发展十分迅速，规模不断扩大，市场不断繁荣。然而，繁荣的同时意味着竞争的加剧，总有餐饮店铺倒下，又有新的店铺站起来，但总有少数几家在大浪淘沙中站稳脚跟并不断发展壮大。作为北京新派烤鸭在宣化餐饮业的代表，“鸭王烤鸭”应成为响当当的招牌。
二、市场/企业分析
宣化餐饮市场同样存在着激烈的竞争，各式各样的大小酒店、饭店，争夺着宣化有限的餐饮资源，冲击着食客的味觉、视觉。
一个酒店要获得成功，必须具备以下条件：(1)、拥有自己的特色;(2)、全面的(质量)管理;(3)、足够的市场运营资金;(4)、创新，不断推陈出新。这些条件缺一不可，否则，就是昙花一现。这也是许多酒店、餐馆风光开业又迅速消失的原因所在。
东方鸭王酒楼，是在原东方美食苑的基础上新生的饭店。东方洗浴、东方美食苑经过多年的宣传与运营，已在张、宣地区有了一定的知名度，在宣化更是家喻户晓。如能利用“东方”在宣化的知名度延续宣传东方鸭王酒楼，提高菜品质量(行家点评稍差)，加?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽迸嘌怠⒐芾恚艹晌鸵绲暮笃鹬恪?/p>三、营销策划
餐饮服务的目的是让顾客满意，只有顾客满意了，酒店才能获得利润;要做好优质的服务，离不开企业内部员工的努力;内部员工营销的成功又以全面的(质量)管理、有效的激励机制和良好的企业文化氛围为基础。
鸭王酒楼开业两月，现正在举办“回报消费者关爱”优惠活动。借此机会，应以顾客满意营销、内部员工营销和文化营销三者结合，作为本次活动的重点进行。
1、本次活动的目的：增加“东方鸭王酒楼”品牌的影响力，提升知名度和美誉度;
提升“东方”形象，增强竞争力;加强员工的企业忠诚度和向心力;提高员工服务意识、工作积极性;进一步提升“东方”的企业文化;提升销售额，增加利润;为下一步更好的发展打下良好的基础。
2、活动时间：7月1日——15日，共计15天。
3、参与人数：东方的所有员工、就餐的顾客等。
4、顾客满意、员工满意、管理提高、文化创新
四、具体方案策划
(一)SP方案
1、“微笑服务”
在活动期间，所以员工一律微笑服务，细致耐心，让顾客乘兴而来满意而归，提高顾客的感觉消费价值。具体实施如下：
7月5日前召开动员大会，6日——15日服务员之间开展“服务大比武”，在大厅设一个专门的版面，每日评出“当日服务之星”，并给予物质奖励。
2、特价
(1)每日推出一道特价菜，日不重样。
(2)随顾客所点菜品加赠部分菜品，如消费100元送两份小菜;200元以上，加赠2道凉菜;500元以上，加赠4道凉菜等。
(3)打折，这是一个迅速提高消费的法宝，建议适当打折刺激消费。
二)内部营销方案
内部营销是一项管理战略，核心是发展员工的顾客意识，再把产品和服务推向外部市场前，现对内部员工进行营销。这就要员工与员工、员工与企业之间双向沟通、共享信息，利用有效的激励手段。
1、在全体员工内部加强温情管理，要求每一个员工将所面对的其他员工视为自己的顾客，像对待顾客一样进行服务。
并在以后的工作中，将内部员工营销固定下来。
2、征文比赛
内部员工征文：《我的选择——东方》(所有员工都写，洗浴、餐饮各写个的。目的是培育员工热爱“东方”的情感，让大家同心合力，共同创造“新东方”!)
要求：(1)题材围绕东方鸭王酒楼、东方洗浴所发生的事情，可以是工作经历、感想、寄语等。(2)体裁不限。散文、杂文、记叙文、议论文、诗歌皆可。(3)截止日期为7月13日。
鼓励全体员工积极投稿。本次征文活动评出一等奖1名，奖金200元;二等奖2名，奖金100元;三等奖5名，奖金50元。并进行集中展出。
3、成本节约比赛
通过系列活动，对内部员工再教育，提供其的积极性。
(三)产品营销方案
1、在推特色餐饮的同时，推进情侣套餐、商务套餐、家庭套餐、孝心套餐等。
如：情侣套餐可推出38元、48元、58元等(对餐饮不明，仅供参考)。
2、绿色家宴：随着生活水平的提高，人们的饮食已不仅仅是为了解决温饱，而是吃“绿色”，吃“健康”。
绿色家宴的推出，无疑会受到消费者的青睐。在原材料使用上，力推生鲜类绿色食品;烹饪方式上结合现代人的消费时尚，使菜肴风味化、营养化;在家宴的菜谱上，注重菜肴的营养搭配，平衡膳食，满足人们的健康要求。强烈建议厨房推出!!!
(四)文化营销方案
向消费者宣传“东方”的企业文化，增强东方企业在目标消费群中的影响力。
在公交车身制作鸭王酒楼的环境图片，烤鸭的制作流程图和酒店的精神口号(东方鸭王酒楼提醒您：关注饮食健康)，让顾客把“吃”当作一种享受，使顾客乐而忘返。
五、广告营销方案
在信息发达的现代社会，媒体无疑是吸引大众眼球的媒介。可根据不同的媒体有不同媒体受众的特点，合理的进行市场定位和目标顾客的定位，合理的选择媒体投放广告，不可片面追求覆盖率，造成广告的浪费。
硬广告和软广告相结合，软硬兼施，已取得更好的效果。利用媒体整合，实现小投入，大产出。
六、效果分析
1、宣传造势，让消费者产生强烈的记忆感，引起良好的口碑宣传，提高知名度和美誉度。
2、店内富有人情味，服务周到，能提升目标消费者对企业的忠信度。
3、通过服务比赛、征文比赛、成本节约比赛，能极大的增强员工的企业归属感和向心力，提高工作积极性。
4、通过促销，提升营业额。
日评出“当日服务之星”，并给予物质奖励。
2、特价
(1)每日推出一道特价菜，日不重样。
(2)随顾客所点菜品加赠部分菜品，如消费100元送两份小菜;200元以上，加赠2道凉菜;500元以上，加赠4道凉菜等。
(3)打折，这是一个迅速提高消费的法宝，建议适当打折刺激消费。
酒店经营计划4七夕佳节将至，饭店营销部推测：此次七夕将迎来我市饭店婚宴消费的小高潮。为了进一步拉动--饭店的婚宴及相关的餐饮消费，经饭店的市场营销部及相关部门讨论后决定：现推出以“美满良缘由天赐，满意婚宴在--”的婚宴营销活动，以促进和拉动--饭店的婚宴消费。特制定如下--饭店婚宴营销活动方案(草案)。
一、主题
美满良缘由天赐满意婚宴在--
二、总体思路
充分发挥饭店自身优势以及超前创新的活动安排,通过一系列的宣传策划,利用--月的黄金季节组织富有实效的“办婚宴，到--”为主题的营销活动,使--饭店真正成为新人婚宴的理想殿堂。
三、活动时间
----年--月至----年--月
四、活动内容
1、满十席以上免费提供婚庆音响设施。
2、满十席以上免费提供大堂迎宾牌两块。
3、满十席以上免费提供创意绢花拱门一道。
4、满十席以上免费提供大堂外喜庆横幅一条。
5、满十五席以上免费提供宴会大厅喜庆背景喷绘(含新人姓名)。
6、满十五席以上免费提供豪华婚房一间/夜(含次日精美双早)。
7、满十五席以上免费提供主桌精美台花(鲜花)一份。
8、预定婚宴688元/席以上(含688元/席)达十席之多者婚宴当天将可获赠多层婚庆蛋糕一份。
五、婚宴套餐标准
1、百年好合宴688/桌(10人)
2、金玉良缘宴788/桌(10人)
3、珠联璧合宴888/桌(10人)
4、龙凤呈祥宴988/桌(10人)
5、佳偶天成宴1088/桌(10人)
六、宣传推广
1、把此次活动内容配以图片说明制作成宣传折页
—报纸夹放
—闹市区人员发放
—与婚纱影楼或婚庆公司以互惠方式合作，并将宣传折页放置在其店内。
—放置在饭店各营业点。
2、电梯间POP/大堂POP
把本次活动内容做成宣传海报，挂置在饭店电梯间内，以便于客人了解和推广。
七、部门分工
1、营销部负责此次活动的对外联系宣传与制作。
2、餐饮部前厅负责具体的操作与服务及场景布置等事宜。
3、餐饮厨房负责此次活动菜品与菜价的核定工作。
4、总办负责组织员工在闹市区发放宣传折页。
5、房务部负责婚房的准备工作。
6、其他各部门熟知此活动内容，配合饭店做好本活动的宣传推广。
八、费用预算
1、绢花拱门：2.35米--2米=----元(可长期使用)
2、普通喷绘喷绘：--元/平方米----平方米=----元(姓名处粘贴，整体可重复利用)
3、桌花：35元/份--1份=35元
4、婚房：豪华单人间----元/间夜
5、蛋糕：180元/份
7、宣传折页：--/张----张=----元
8、报纸夹放费：--元/张------张=----元
9、电梯间POP：----元/幅--2幅=----元
九、附宣传折页样(略)
十、备注
酒店经营计划5一、市场调查及分析每个酒店都有其目标市场，例如我市的----饭店的销售对象就是政府党政机关等。只有明确了目标才能根据目标市场确定酒店在宾客及社会大众心中的形象。我们必须使自己的形象及产品区别于其他同类酒店，设法在宾客心中树立起鲜明独特的形象，为此我们应先有一份清晰的市场调查报告，在市场分析给酒店定位。
以下是总结后的市场调查：
1、分类：我市的酒店可做如下分类：
A 高档酒店：饭店、迎宾馆、平原宾馆
B 中高档酒店：通汇假日酒店、锦绣花园酒店、天运大酒店 C 中档酒店：川汇大酒店、×棉宾馆、永光宾馆、荷花宾馆、中银宾馆等。
2、价格：价格分别为：
A类：总统套房6800元;豪华套房2800—3200元;商务套房1200-1600元;普通套房320-800元;标准间(二、三人)270-380元;餐厅包间400-800元起。
B类：豪华套房1400-2800元;商务套房188-800元;标准间：138-388元;餐厅包间无底价或300-688元。
C类：商务套房168-288元;标准间120-138元。
3、经营模式：
A类：该类酒店的入住客户主要为政府机构、市直机关及一些大型企事业单位，多为协议单位及公务型客户。另有少量商务型客户及散户，其产品也主要为公务型政府间互访及企业接待等提供。
B类：该类酒店的主要客户由各大企业单位、县乡政府行政部门以及较多散客组成。该类酒店档次较高，硬件等不次于A类酒店且价格比A类实惠。C类：其客户群主要为商务型散客，穿插少量协议单位，经济实惠。
二、市场定位：
1、定价：我酒店地处交通繁华地带，交通便利，受众面广。
硬件装修也已定位为三星级酒店，档次较高。现以利润、销售量及竞争为目标，建议将酒店房价定为(可讨论后修改)：豪华套房：2600元;商务套房：580元;标准间320元;单人间300元。 餐厅包间消费300元起或无底价。
2、市场形象：根据上述各项以及我们为客人提供的利益、我们的价格质量、我们的产品类别等，建议可将酒店定位为最为方便舒适、经济实惠的商务旅游型酒店。
三、促销手段： 1、与总办配合在有关媒体上广告(具体时间、策划等事宜依总办计划行事)。 2、距开业 天时定做客车座套，并与客运公司联系做好配换工作。
3、与出租车公司联系，长期为送往我酒店入住客户的出租车司机师傅现金回扣。
具体操作时可为司机发放签有其车牌号的我酒店折优惠卡，若有客人登记时持该卡享受打折即可为该车主 元现金提成，月底结帐或立即兑现。
4、与各大型娱乐场所联系做好结盟工作，互惠互利。
具体操作如下：协商达成协议后持我酒店房卡到结盟单位消费即可享受门票及消费优惠(视各单位协议不同而定)。持结盟单位消费单据来我酒店住宿可享受 折，就餐可享受折。具体折扣率待协议后依据单位不同另行确立。
5、鉴于我市将于十月十七号召开----节，届时预计有大量游客，可与本地旅行社提前联系，以佣金等形式吸引其为我酒店引进客户。
6、酒店销售时有“80/20法则”，即80%的营业额是来自于其中20%的忠实顾客群的重复购买或消费，而其他20%的营业额才来自于那些80%的游离顾客。
因此我们应大力发展忠实客户群，即推行会员制，发放贵宾卡：1)凡在我酒店消费----元以上(餐饮、客房)即发放VIP金卡，享受住宿4.5折，就餐9.5折优惠。到本店结盟娱乐场所消费享受协议优惠价;2)凡在我酒店预存现金----元以上即可获赠充值会员卡。会员除享受与VIP客人相同的优惠条件外还可享受每月为会员推出的打折、优惠、赠送菜肴、时尚礼品等活动。
7、合作人员：对于代表各单位与我酒店直接联系的合作人员可采用多开发票(须扣税金)、赠送时尚礼品或根据要求提供合理返利等手段抓牢回头客。
8、开业后十天或一月内推出凡入住本酒店都可享受5折优惠并获赠时尚礼品等优惠活动，就餐享受8折或赠菜一道。
关键词：项目教学法;美观;教材;评价
餐巾折花教学在中职旅游服务与管理专业教学中有着举足轻重的地位，它是中职旅游专业学生必须掌握的技能之一，学生是否熟练地掌握了餐巾折花的技能，在很大程度上决定了学生的专业技能水平。所以，专业教师在教学过程中都很重视这块内容，努力采用多种教学方法，调动课堂积极性，发挥学生的创新思维，提高教学质量。
一、中职旅游服务与管理专业餐巾折花的教学存在的问题
1.没有系统的教材，提供的花型落伍、美观性差
目前，浙江省指定的《餐饮服务与管理》中餐巾折花实例（杯花、盘花、环花合起来）一共才30种。2014年出版了《餐厅服务员国家职业资格培训教材》中的餐巾折花的实例为通过初级、中级技能考核提供的餐巾折花实例分别20种、30种，其中很多的花型折起来显得观赏性差、不够时尚，无法满足技能考试，也无法适应各种不同规格、不同主题的宴会台面。
2.部分老师实践教学职业思想落后，缺乏前沿性
很多老师由于思想上不重视，没有与时俱进，还在采用传统的餐巾折花教学。一般教师事先准备好操作要用的材料，上课时，教师先一边讲解，一边示范。然后学生自己进行折花，教师则在一旁巡视，碰到学生折不好的花型，就停下来个别指导，一直到该学生会了为止。这种教学方法是传统的方法，尽管老师教得认真，很辛苦，但是学生容易形成学习的依赖性，阻碍他们自主学习以及创新能力的发展。
基于这些原因，在教学改革日益深入人心的今天，笔者尝试将“项目教学法”应用到中职旅游服务与管理专业餐巾折花的教学中。
“项目教学法”是一种实施探究式教学模式的教学方法。在教学活动中，教师将需要解决的问题或需要完成的任务，以项目的形式交给学生，在教师指导下，以个人或小组工作方式，由学生自己按照实际工作的完整程序，共同制订计划、共同或分工完成整个项目，在项目教学中，学习过程成为一个人人参与的实践活动，学生在项目实践过程中，就能更深刻地理解课堂知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养独立解决问题的能力和团队合作精神等。
二、将“项目教学法”应用于中职旅游专业餐巾折花技能教学中
1.教师编写校本教材
由于没有系统的教材，现有的教材提供的花型落伍、美观性差，所以为了使学生真正学以致用，从学校出去走上工作岗位能从容应对，教师应该传授学生紧密结合现有行业需要的技能，自己编写一套适合本校学生实际的、又紧跟时代的校本教材。
2.教师设计项目，合理地将学生进行分组
在项目教学法的应用中，教师是项目的执行者，他可以根据自己编写的教材，按照教学目标、教学重难点，深入研究学情，设计出切实可行的项目，然后合理地将学生进行分组。分组是按照“互补自愿”的原则进行的，依据为：学生的学习成绩、动手能力、性格特点、男女搭配等，每组设立1名动手、组织能力强的学生当组长，全面负责项目的实施，人数最好控制在4人左右。
3.学生选择项目，合作完成项目
根据教师给的项目，学生根据自己组里的实际情况，选择项目。教师可以设计为，有些是必须完成的项目，有些是可选择的。让每一组学生根据自己组里的特点合理选择相应的教学项目，激发学生的学习主动性，提高最终教学效果。
在项目教学法中，每一个学生都是学习的主体，这种方法注重的不是结果，而是过程。各组选择好相应的项目，制订计划完成后，教师要引导学生围绕项目计划展开实践活动，联系已学知识，尝试探索新知，完成项目任务。这种小组合作学习中教师讲解、示范、学生接受的单向信息方式变为生生互动、师生互动的双向或多向信息交流方式，有利于充分调动学生的学习积极性，挖掘创造潜能，培养他们的团队协作精神。
4.展示成果，师生互评
教师可以自行设计评价表，当每一组完成项目任务，请学生进行展示，然后互相开展点评。为活跃课堂的气氛，提高教学质量，也可以开展生生之间、师生之间的竞赛。项目教学中，评价环节是重中之重，教师通过评价完成授课，学生通过评价获得对新知的巩固。
5.课后反思
在餐巾折花的技能教学中，教材具有举足轻重的地位，这需要旅游服务与管理专业课教师在实践中善于总结、勇于创新、团结协作，编出适合学生实际情况的校本教材。另外，上课过程中教师要学会将角色进行转换，由传统教学的“唱主角”转变为“唱配角”，教师的重心转移到教学设计和教学组织上。另外，老师也要运用现代教学手段和教学方法，把讲、演和练更生动、直观地结合起来，组建模拟实训室、理实一体化教室，为学生提供课后自学的机会，激发出学生更强的学习兴趣和学习主动性。
总之，笔者尝试在中职旅游专业餐巾折花教学中运用“项目教学法”是行之有效的，它做到以工作任务为中心、以学生能力提高为中心、以岗位要求为中心。当然，项目教学法也有很多需要完善的地方，这就需要教师在实践中不断探索。
[关键词]职业中学；餐饮服务与管理；一体化；项目化；教学改革
一、课程定位
《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的一门基础课程。本课程的教学目标是通过有效的教与学，使学生正确地认识餐饮服务的工作职责、行为规范、工作程序和工作标准，提高学生的服务技能、应变能力、突发事件处理能力，促进学生的全面发展，从而为企业培养专业性、实用型人才。
鉴于《餐饮服务与管理》课程的教学在传统教学模式下存在着教与学，学与用层层脱节的问题，项目化、一体化教学在本课程改革过程中显得尤为重要。运用以学生为中心的教学法，教师对教学内容进行项目分解，并引导学生自主探索、自我评价，极大的发挥和调动学生的主动性、积极性，增强学生实践探索与自我创新的能力，使学生将所学知识主动内化并加以应用。具体分为以下几个方面：
1、通过实操演练、摆台创新、主题设计、餐饮比赛等多环节多模块多项目，提倡学生在做中学，在学中做。
2、运用“做学教一体化”和“理论实操一体化”的教学模式，使学生在掌握餐饮服务的相关理论知识和操作要求的基础上，熟悉并准确掌握餐饮摆台等相关操作技能，达到动作规范、操作娴熟等训练要求。
3、在项目化、一体化基础上培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题、举一反三的能力，利用模块化教学法全面提升学生知识、技能操作等各方面的能力和素质。
二、目标设计
能力目标：
1、培养学生独立学习、合作学习、探索学习、举一反三的能力。
2、培养学生勤于思考、勤于动手、勤于合作的良好作风。
3、培养学生观察、协调与动手能力以及在训练中良好的分析问题能力。
4、培养学生熟练的实际餐饮摆台操作能力。
价值目标：
1、渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入学习中，培养优质服务意识、服务理念。
2、培养学生的效率意识、服务意识、保密意识、集体意识和责任感。
3、培养学生勇于创新、敬业乐业的工作作风。
知识目标：
1、通过本学科的学习，了解中西菜点及酒水的基本知识和餐饮服务管理的基本内容，要求学生掌握餐饮服务的基本理论知识。
2、熟练掌握中西餐摆台操作、餐厅对客服务技能。
3、通过本学科的学习与训练，具备较高的专业操作技能和良好的应变能力。
三、内容设计
针对目前使用的《餐饮服务与管理》教材章节过细、内容庞杂、部分内容与其他专业基础课内容重复的问题，以及中职学生对餐饮服务技能掌握的重要性和本课程技能考证的特殊性，可对课程教材内容进行梳理，开展“一体化”、“项目化”教学。在“一体化”、“项目化”教学模式下，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。
以西餐宴会摆台为例，在这一章节中既有西方传统这类理论知识，又有摆台操作的实操训练，在以往的教学中，通常是教师一个人又讲理论又示范操作，而学生只是坐在座位上观摩，于是往往出现老师忙得一头汗水，学生看的一头雾水的尴尬局面。而通过对项目化教学方法的研究，可以根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容。将“西餐宴会摆台”项目化，通过西餐餐具识别接力赛、西餐摆台训练、以组为单位开展主题宴会设计、展示设计成果、小组间互评等环节，将项目一一分解进行项目一体化教学。
《餐饮服务与管理》课程的项目化教学设计详见下表：
根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，包括教学项目设计、教学项目标准与描述。
项目编号 项目名称 子项目名称
项目1 餐饮服务礼仪 餐饮服务知识点
餐饮服务人员素质要求
项目2 餐饮服务技能――托盘 托盘服务知识
托盘服务技能
项目3 餐饮服务技能―餐巾折花 餐巾折花技能
主题创新
项目4 斟酒 酒水知识
斟酒技能
项目5 中餐宴会摆台 铺台布
拉椅定位
餐具定位
三杯定位
上菜与分菜
其他技能
菜点知识
项目6 西餐咖啡厅摆台 西餐咖啡厅摆台知识
西餐咖啡厅摆台技能
项目7 西餐扒房摆台 西餐扒房摆台知识
西餐扒房摆台技能
项目8 西餐宴会摆台 西餐宴会摆台知识
西餐宴会摆台技能
西餐宴会主题创新
中级餐厅服务员证考前辅导
四、教法设计
教无定法，并且学生的主体活动一般不会自发产生，教师应研究学生，根据不同的教学内容和教学要求，采用多种教学手段和教学方法，最大限度地使学生处于激活状态，主动地动眼、动耳、动口、动手、动脑，积极地去实践、去体验和表现，获得最佳的教学效果。餐饮课的教法主要包括小组协作训练、情景模拟、项目化训练、多媒体协助等。
1、协作训练。餐饮课的技能教学是在本校模拟餐厅进行的。在教师的指导下，根据学生人数和模拟餐厅场地规模，将学生分成几个小组，选出比较优秀的学生担任小组长，教师仍保持对全班活动的领导，在分组时既考虑学生在模拟餐厅里的位置，也要考虑他们在学习认识技能上的差异，为了完成专业技能训练时确保学习上的互相帮助，可以根据学习基础较好和较差学生相结合的原则编在一起。这种活动形式能照顾他们实际能力，能够开展学生在学习上互相帮助、互相配合和互相监督。
例如：“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。
2、情景模拟。在课堂教学中创设餐饮服务情景，通过扮演不同的角色给学生一种身临其境的感觉，让学生进行换位思考，体验不同人的心理感受，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。
如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情景中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少学习与完成任务之间的落差，强化学生的知识迁移能力。
3、项目教学法。陶行知创造教育论著名的观点“教学做合一”指出“做的最高境界就是去创造”。因此，在专业基本技能的课堂教学中，我们必须想方设法让学生动手去学、去做。教师可先进行规范的专业技能演示，然后再针对该项技能设计一个项目让学生完成，同时对学生的项目完成情况进行指导和点评，这样学生不但能较快掌握该项技能，还能在项目完成过程中学会创新、学会合作。
如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委，这样，学生由实践去经历、用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握专业基本技能。
4、多媒体技术。随着网络时代的来临，多媒体技术已成为现代课堂教学的重要辅助工具。多媒体技术的应用，也为《餐饮服务与管理》的课堂教学改革提供了方便。教师可以充分运用多媒体技术，增强创新意识，积极制作各种课件，将知识要点、操作规范、服务程序等教学内容，生动、具体、形象地展现出来，激发学生的学习兴趣，帮助学生强化理解，减少实际操作错误，提高教学效果。同时，教师再通过适当的设疑、点拨，促进学生创造性思维的培养。
例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。
五、考核设计
考试是评价教学效果的主要方法，在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生学习积极性。要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的考核模式，先要从评价做起。以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标，该学科的特点与要求，评价的内容，学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。
评价主体多元化，是职业中学学生教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好？哪里做得不正确？或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好？谁还存在哪些不足？这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。
评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用英语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，采用多样化的评价方法，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。
此外，对学生的评价不仅要注重结果，更要注重发展和变化过程，把“过程性评价”和“终结性评价”结合起来，使发展变化的过程成为评价的组成部分，评价的重点应根据不同的内容要求有所侧重。比如托盘、斟酒、上菜、席间服务等，应把评价重点放在操作过程中；餐巾折花则应把评价重点放在操作成果上。“终结性评价”时，我们可以进行“成果和操作过程结合型”评价。如，“中餐宴会摆台”的评价涉及摆放餐具、叠餐巾花、斟酒等的基本技能，既有过程又有成果。改革后的考试方法具体要求如下：
《餐饮服务与管理》个人成绩期末总评包括
1、教学活动中的表现（50分，其中：技能训练20分、技能竞赛10分、协作性5分、课堂发言5分、平时作业5分、出勤情况5分）
2、中级餐厅服务员证专业理论考试（20分）
3、中级餐厅服务员证专业技能考试（30分，其中：中餐宴会摆台25分、餐厅常用英语口试5分）
综上所述，在《餐饮服务与管理》教学过程中，教师应根据岗位职业能力导向、任务引导和项目驱动结构重构课程教学内容，开展“项目化”、“一体化”教学，激发学生学习的主动性、积极性和创造性。同时，结合学生的实际情况，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法，使学生在教学过程中获得成功的心理体验，从而大幅度地提高教学质量和效益。
参考文献
一、背景
初级职业教育中餐饮课使用的教学资料是根据初级餐饮人员的考核标准制定的校本课程材料。在此提到的餐巾折花课是餐饮服务专业的一个技能模块，课程力图结合二期课改思想“以学生发展为本”，探索适合于智障学生职业教育的支架式教学方法，以提高课堂实效。
1.学生情况分析。餐巾折花课的教授对象是一个以中、重度智力障碍学生为主的班级，一共有7名学生，学生总体能力较弱。教师运用工作分析表进行前期评估，并对学生进行动态分层，从高到低共分为C、B、A三个层次。其中C层学生有2位，经过教师的讲解和示范，他们能独立完成花型制作，并且成品质量达到初步标准；B层学生有2位，他们在教师的讲解示范和口头提示下基本能独立完成；A层学生有3位，他们需要教师大量辅助才能完成这个花型制作。
2.学习材料分析。餐巾折花是上海市餐饮职业技能鉴定中的一个操作模块，作为餐饮服务基本技能之一，餐巾折花的学习可以提高学生的动手能力，发展学生的精细动作，对学生的身体运动康复有一定的帮助。餐巾折花课主要包含的教学内容有枫叶、二叶壁花和孔雀三个花型制作，它们共同的难点是巾角错位折叠，不同之处是巾角错位折叠后成型的做法各不相同。由于学生能力弱、遗忘速度快，而反复练习一个花型会让学生觉得枯燥，所以教师通过比较三种花型的不同点和相似点、强化训练、记忆同类造型，帮助学生整体把握三个花型的制作方法。
3.教学过程设计。2002年的“智力障碍”新定义中提出“智障学生不能一味依赖学校和家庭的支持，智障学生应该能从简单接受到主动发展”。依据智障学生的特点，根据其理解、接受能力以及教材难易程度，餐巾折花课设计了导入、新授、练习和小结四部分，教师通过任务单、媒体、口诀等支架，帮助学生掌握制作要领、牢记制作方法。在整个教学过程中，任务单的设计是以评价为导向，明确标准，提高课堂实效。
二、课堂中支教式教学的实践
使用支架是教师现代教学技能最充分、最集中的体现，在教学中起着重要的作用。餐巾折花课秉持着“以学生发展为本”的思想，教师在教学过程中为智障学生专业技能学习搭建支架。
1.任务单支架，引领智障学生学会学习。学习任务单是将学习内容分解成若干个任务，让学生能够通过完成各项分解任务，条理清晰地实现学习目标。餐巾折花课通过评价引导式的分层学习任务单，引领学生学习。一节课中设置了四个任务，依据学情分析，围绕重难点层层递进。如“餐巾折花――二叶壁花”课B层学生的“任务二”是突破难点的关键任务，其中的难点是第3步――山峰状要对称，要求学生在第一次尝试练习后，根据评价要求自评完成情况，并在教师检查的过程中完成拓展题（见图1）。这份评价引导式的分层学习任务单，通过自评、他评引导学生学习，检验学生的学习成效，促进教学目标的达成。
2.口诀支架，强化智障学生步骤记忆。工作技能分解是智障学生职业技能学习的主要方法，但由于智障学生的认知、记忆能力薄弱，因此教师简化操作要点、提炼关键词编制口诀，将有利于学生对步骤熟记。例如，教师将二叶壁花花型制作的难点“山峰状要对称”编制成口诀，即“巾角两两重叠，底角在山中间”，让学生反复诵读，掌握操作要点。教师将讲练结合的形式反复用于课堂，可以加深学生的感知及理解，同时在动手操作过程中，加强手部精细动作与口诀的协调配合，促进操作步骤的掌握并加深记忆。
3.多媒体支架，给智障学生直观体验。示范操作是职业技能传授与教学的重要方面，在特殊教育中，多媒体是专业技能课的一个重要支架。餐巾折花课中教师运用实物投影，通过视频将步骤过程清晰地呈现出来，让学生掌握制作步骤。教师播放了三次视频，第一次是新授之前的整体感知，让学生初步感受花型的制作方法；第二次是重难点切片，通过细节放大、动作放慢，帮助学生克服困难；第三次是练习中的循环播放，满足不同学生的学习需求。通过多媒体有效的支持辅助，教师提高了示范的准确性。
三、教学反思
随着课堂中支架式教学的不断尝试，教师逐步认识到：课前设计是支架搭建的基础，课中支架式教学的实施能提高课堂实效，课后评价能检验支架式教学的效果。
1.课前精准的学情分析是支架搭建的基础。要搭建有效的支架，就要遵循“以学定教”原则。由于学生之间存在不同程度的差异，因此教师有必要通过专业技能工作分析表的评估，了解学生的学习现状，制定分层目标，提供有效支架，帮助学生达成学习目标，课后再次评估检验成效，为下一个学习内容提供依据。
2.课中支架教学的实施是学习效果的保障。随着研究的不断深入，关于支架式教学的内涵众说纷纭。笔者认为，无论是何种支架，能提高课堂实效、适合学生的就是好支架。在教学中，笔者常常用任务单引领学生学习，通过步骤口诀强化学生步骤记忆，用多媒体示范给学生直观体验，提供教学辅具帮助学生克服困难，最终提高学生学习的实效。
运用多种教学手段，规范学生的操作
1.增强操作的直观性，再现情景，加深理解。在餐饮操作教学过程中，教师的示范和指导受时间和场地的限制，通过运用多媒体等手段，将教学内容用文字、图像等形式进行演示，教师进行讲解，让学生边观察、边理解，使学习内容变得容易理解和掌握。如托盘是餐厅服务人员必须掌握的一门技术，了解托盘的种类及功能，是使用和操作的前提。在教学中，先将托盘发至学生手中，然后利用几幅幻灯片演示托盘的操作方法，同时介绍各种托盘的用途，这使各种托盘的功能及操作方式一目了然。对于无法让学生亲身体验的操作，先运用多媒体播放星级饭店服务员的规范服务，让学生将服务中各个环节的规范操作牢牢地记在脑海中，再进行真正的实训，使学生真正理解、掌握整个服务过程，比如说对客服务、点菜、突发事件的处理等，这样学生就能毫无阻碍地接受新知识。2.增强实训操作的正确性，强化学生实训操作的规范性。在餐饮服务操作课中，操作的项目内容多而细，采用多媒体技术对操作细节进行模拟，让学生直观感受正确与不正确的操作，再进行实习操作，更能提高学生操作的有效性。如上餐巾折花就可将每个折花步骤通过投影机展现，重难点的手法、技巧可较清楚地讲授。餐巾花的折叠方法众多，在九种基本的技法中，捏的动作是学生较难掌握的，一些细致的操作借助多媒体投影能够达到清晰的效果，学生可更直观地掌握实操内容，准确度更高。
实行合作和竞赛教学方式，增强学生的竞争意识，树立团队协作精神
1.采用小组合作学习法，促进组内互相指导操作。在教学上如果单依靠教师个人的力量，为每个学生做指导，必然就会力不从心，而充分发挥优秀学生学习上的表率作用，往往可以达到事半功倍的效果。上课之前，根据人数和操作室的规模把学生分成若干个小组，每小组由不同水平的学生合理搭配，安排一名组长。当一位学生进行操作时，其他学生站在一旁观看，当发现不对之处为同学指出，同学们在一起讨论。当他们有因意见不统一而发生争执的时候，教师便为他们讲解或做示范，这样，他们的印象更加深刻。采用这种做法既提高了学生整体学习的积极性，又培养了互相协作的精神，还充分调动了学生的主动性，既增强了其操作能力，又提高了其学习的自觉性。2.采用小组竞赛教学法，通过竞赛巩固技能。学生在操作技能掌握到一定程度后，会想到与其他同学相比水平怎样，因此，在操作课上组织学生进行单元性的操作竞赛，如斟酒竞赛、折花竞赛、摆台竞赛等。让学生以组为单位进行比赛，每一位参加的同学都尽全力表现得最好，为小组争光。评比时，让学生自己推荐评委，轮流当选，选出做得最好的组员做示范，让大家对他的操作进行详细的点评。获胜的小组都会为自己的出色表现感到高兴，而表现不佳的小组在组长的带领下以“师带徒”的形式帮助做得不好的同学，大家共同进步。每隔一段时间评出一名“技术能手”，让他们有新的练习目标，学生为此争先恐后，在实操课上努力练习，希望做得比上一次好，比其他同学好，知识掌握得更扎实了。
注重创新能力培养，提高技能技巧，拓展学生的发展空间
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