张瑞玑
今天晚上七点一刻，老爸老妈带着我，就像北京烤鸭出发了。
点好菜，我才注意到这里的环境：优雅的木桌椅，表面十分光滑，桌边也刻得很精致。美丽的巨大水晶灯吊在顶上，再配上举止温柔，穿着旗袍，带着小巧的围巾的服务员们，真让我感觉我坐在一个富丽堂皇的宫殿内呢。
呼呼，终于上菜了。服务员姐姐把盛着一只红通通的烤鸭的大餐车推了过来。接着师傅拿着一把刀，正在细心地割着皮和肉呢。不看白不看，好歹知道我们吃的肉片和皮是怎么来的吧。只见厨师用戴着塑料手套的右手轻轻按住烤鸭，另一只手则是在鸭脖子那里割开了一道口子，再顺着口子一点一点的把皮给割了下来。哇！皮搁到鸭腿的时候，居然有一摊油水流了出来。那油水金黄金黄的，真像我喜欢的鸡汤呢。皮弄完了，接着就是那鲜嫩的肉。肉白白的，厚厚的，当师傅割下一片来时，我都想立刻把它塞进嘴里，占为己有。真不愧是北京烤鸭啊！
说到北京烤鸭，又不能不说说王富。业内人都知道，王富曾是北京全聚德的烹饪高手，也是整鸭脱骨世界之最中华一绝的缔造者，而且还是烤鸭真空包装的创始人。他曾在全聚德从事厨师和经营管理30多年，是全聚德烤鸭的创始者和开创全聚德食品厂的第一位厂长，也是把烤鸭和鸭系列产品从前店后厂发展为现代食品工业化生产及加工工艺的创始者。
2002年8月，踌躇满志的王富着手创建自己的公司，从厂房设备到工业流程，全部是王富自己设计，他要把多年积累的经验和先进的现代化生产技术结合起来，高标准、高起点，将先进的现代化管理经验与传统的制作工艺结合起来，创出北京烤鸭新的品牌，并让它在国际上叫响。于是，一个按照国际标准进行生产作业的烤鸭厂在大兴诞生。随之，一个高质量、安全卫生烤鸭“福聚兴”烤鸭问世了。
王富告诉我们，全聚德烤鸭是咱北京的传统特产，我们有责任让这一产品源远流长，而且还要把它发扬光大。不仅要让老百姓吃出色香味来，从卫生营养安全更要让大家吃出健康、吃出品味来，我们要为大家制作出一个上档次、高品质的真空烤鸭新产品，让它在市场上独树一帜，打出“福聚兴”烤鸭的品牌，光大北京烤鸭的特色。
说到烤鸭，王富总经理如数家珍。他告诉我们，真空烤鸭必须在几个环节上过得硬，才能够成为上品。“福聚兴”烤鸭与其他品牌产品的不同之处就在于在这几个关键环节下了大功夫。
首先原材料选择要过硬。在“福聚兴”，从填鸭品种到养殖环境，从鸭胚筛选到流程设计等各个步骤都有严格的量化指标要求，比如鸭子养殖天数在38天至43天，重量在2.65～3.2公斤等。其次，生产技术和生产设备要求是过硬的。烤鸭原是手工操作的传统食品，并没有现成的工业化生产设备，在很多的工序上都需要特殊的处理。王富在全聚德多年的烤鸭经历及在全聚德真空烤鸭厂的管理实践，使他对传统烤鸭工业化及传统烤鸭工艺机械化都有了较为深刻的认识，并组配了独特的传统配方，设计出了自动化程度较高的生产设备。“福聚兴”的工艺流程和设备大都是王富自行设计，由设备厂家量身定做的。从开生、腌制、烤制整个制作工程都能看到王富独特巧妙的设计，使烤鸭设备有了新的突破。
福聚兴烤鸭是目前中国烤鸭企业中首家通过了HACCP国际食品安全管理体系认证的品牌。同时也得到了ISO9000质量管理体系认证，并获得《中国名优产品》的荣誉，2003年公司又获得国家出口食品企业注册证书。
1、烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
2、北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
3、北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
4、北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
（来源：文章屋网 ）
1、全聚德烤鸭，地址：北京市崇文区前门大街32号。
2、便宜坊烤鸭，地址：北京市东城区工体北路13号。
3、鸭王烤鸭，地址：北京市西城区三里河东路5号。
4、九花山烤鸭，地址：北京市海淀区增光路55号。
5、大董烤鸭，地址：北京市东城区东四十条甲22号。
本次重庆之行，笔者偶遇从安徽来重庆考察的餐饮老板一行四人，他们的考察对象就包括穗香苑烤鸭店和宋记烤鸭店。于是笔者与餐饮老板联手探秘了北京烤鸭在重庆的热销模式。这种规模中等、形式新颖的烤鸭店在菜式变革、经营模式上有哪些秘诀呢?
北京烤鸭嫁接重庆火锅
正宗北京烤鸭的吃法是片皮、片肉，带鸭饼、面酱、大葱、黄瓜条等上桌卷食，鸭架炖汤上桌。重庆的烤鸭店却将北京烤鸭与重庆火锅来了一个亲密接触：片鸭师将烤好的鸭子推上来，现场片皮、片肉，装盘后上桌；服务员将一碟面酱、一碟大葱与黄瓜、一碟鸭饼按位摆放在每位客人面前，客人取鸭饼卷烤鸭肉、面酱、蔬菜等食用；与此同时，片鸭师将烤鸭架撤下，按照客人所点的锅底类型，或调成白汤鸭架锅底，或做成酸萝卜、野山珍等鸭架锅底，端上桌，放在餐桌中间的电磁炉或煤气炉上，烧开。烧开后客人可以先喝鸭汤，然后再下配菜，如豆皮、豆腐、豆芽、茼蒿、蘑菇、白菜等涮烫。鸭架锅底配菜共有二、三十个品种，包括肉类、海鲜、豆制品、蔬菜、丸滑等，价格在5-20元之间，客人可以根据需要点涮配菜。另外，吃不完的鸭饼也可以入锅底涮食，口味别致。
经营篇
杜璨辉
现任穗香苑烤鸭店总经理兼行政总厨。
定位：烧腊+烤鸭+火锅
为何选择这种“四不像”的形式吃烤鸭呢?杜璨辉介绍说：“我是广东人，原先在重庆星级酒店做粤菜厨师，精通粤式烧腊。粤式烧腊中就有烤鸭这个产品。在开店前夕的市场考察中我发现，重庆人喜欢吃热辣、大份量、实惠的菜品，尤其喜欢涮火锅。他们不喜欢吃偏甜的粤式烤排骨、叉烧、鸡翅等，但对于烤鸭、烧鹅比较接受，而烧鹅的价格太贵，于是我就选择了烤鸭这个品种。我本身比较擅长粤式烤鸭，在开店的过程中我又摸索自学了北京烤鸭的做法，如今我将两种烤鸭方法取长补短，融合在一起：减掉一部分粤式烤鸭的甜味，增加酱香味，巧用焖炉烤鸭，解决了挂炉烤鸭当天卖不完、第二天无法再次出售的问题。同时，在烤鸭锅底的开发上我考虑到重庆人对酸萝卜、竹笋的偏爱，确定了四款锅底，并及时更换，保持新鲜感。如今，穗香苑烤鸭加州店经营面积500多平方米，有280个餐位，月营业额达30多万，生意还是不错的。”
烤鸭售价低 另收配料费
在重庆版烤鸭店里，烤鸭售价比较低。某来自北京的品牌烤鸭店里卖148元／只，“穗香苑”、“宋记”则均卖68元／只。68元包括烤鸭一只、用鸭架炖的锅底一盆，面酱、大葱、黄瓜、鸭饼则按位收费，每位4元(相当于火锅店里的油碟费，可“找”回一部分毛利)。两三个人点一只烤鸭，再带几份涮菜就足够了，既能品到北京烤鸭的酥香，又能喝到清鲜美味的鸭汤，最后还可以涮上一锅配菜，蘸食热辣的烧椒酱，面面俱到的搭配深得重庆顾客的欢心。若就餐客人比较多，可以多点几只烤鸭。杜经理介绍，曾有一桌四位客人点了五只烤鸭，对这种吃法赞不绝口。这种情况，剔下的鸭架比较多，客人可以选择2-3个鸭架炖锅底，剩下的可以斩块、油炸，加椒盐、辣椒粉、花椒粉等炒成椒盐、麻辣味菜品，每道菜只收10元加工费，同样丰富了整桌菜的口味，倍加实惠。
鸭架锅底有四种
目前，穗香苑烤鸭店的鸭架锅底共有4种：酸萝卜鸭架锅底、竹笋鸭架锅底、宫廷鸭架锅底、野山珍鸭架锅底。其中宫廷鸭架锅中添加了沙参、当归等多味中药材，需要加收30元的锅底费。在宋记烤鸭店里，目前只有一种锅底：将鸭架砍成块，加高汤、盐、味精、鸡粉等煮制而成的咸鲜白汤锅底。鸭架锅底为何没有麻辣红汤味的呢?杜经理介绍：“鸭架炖汤非常鲜美且有一股独特的熏香味，如果做成传统火锅麻辣红汤锅底，就遮盖了其鲜味。因为锅底是咸鲜的，所以我们在蘸料中增加了烧椒、红椒碟，喜欢吃辣的客人一样可以饱口福。另外，我们的菜单上还有多款麻辣江湖菜，以供客人选择。”
技术篇
菜式搭配：
烤鸭+特色凉菜+麻辣热菜
穗香苑、宋记烤鸭店的菜单还有一个共同的特点：除了烤鸭以及配菜之外，还有多款凉菜、热菜，以供客人选择。穗香苑烤鸭店的菜单上有20款凉菜，如“活捉凤尾”、“鸭肠凉粉”等，还有30款热菜，以麻辣江湖菜为主。如此一来，点上几只烤鸭，加几份配菜，还可以再来几个特色凉菜和麻辣江湖菜，就餐方式非常灵活。
穗香苑烤鸭店目前有8名服务员、9名厨师，其中有3名厨师负责烤鸭、片鸭，另外有2名负责制作凉菜，还有4名负责热菜。与同等规模的家常菜馆相比，可节省3人，大大降低了用工成本。
杜经理介绍，虽然一只烤鸭的售价仅68元，但其毛利还是比较高的，大约在60％-70％之间。除此之外，店里的凉菜利润较高，热菜利润偏低，综合毛利大概在60％左右。
焖炉打开门 烤出酥皮鸭
北京烤鸭有两大流派――挂炉烤鸭与焖炉烤鸭。挂炉烤鸭没有炉门，在烤制时鸭体内的水分随炭火蒸发，因此烤好的鸭子皮薄且脆。焖炉烤好的鸭子皮内汁水丰盈，肉质软嫩，但酥脆度欠佳，略有点腻。杜经理说：“重庆的烤鸭店大多用挂炉，因为客人喜欢吃外皮酥脆的烤鸭。但有一些店条件有限，无法修砌挂炉，或者无法排放油烟，只能选用焖炉。目前我店也用焖炉，在烤制过程中我摸索出几个关键点，可以使烤好的鸭子如挂炉烤鸭般酥脆，而且可以批量烤好，回炸出售，操作非常方便。”
一、弃肥鸭选瘦鸭
杜经理说：“穗香苑全部使用东北瘦肉型白条鸭，冰鲜货品，进货价约15元／只。本地活肥鸭脂肪含量太高，烤好的鸭子略显肥腻，而且价格也比东北冻鸭高3-4元钱。”
二、焖炉巧变挂炉 用时短 鸭皮脆
焖炉烤鸭一般要关上炉门，只开上面的一个圆盖，这样炉内温度高，成熟速度快。用挂炉烤鸭需要1小时左右，而用焖炉则只需要40分钟。如今，杜经理先关上炉门烤30分钟，然后再打开炉门，上下两个门热气流通，将鸭体内的水分一并蒸发掉，因此烤好的鸭子外皮酥脆，呈枣红色，和挂炉烤鸭效果相差无几。
三、新版脆皮水：南北融合
北京烤鸭脆皮水一般是用麦芽糖、大红浙醋和清水调制而成的，杜经理则借鉴了粤式烤鸭脆皮水的调法，将脆皮水配方调整为：10瓶白醋、1250克麦芽糖、1瓶红醋、半瓶米酒，调匀而成。将
清水换成白醋，是因为白醋有起酥的作用；麦芽糖的作用是上色；米酒可进步去掉鸭肉的腥气。注意此配方中不需要再加水，因为加水会使烤鸭颜色变暗。另外，麦芽糖的量不可过大，因为糖越多，烤制后鸭子颜色就越深。
关于脆皮水中麦芽糖含量与烤鸭颜色的关系，杜经理如此讲解：要想让烤鸭快速上色且色泽适宜，要么升高炉内温度，要么加大脆皮水的糖含量。用挂炉烤制时，脆皮水中的糖含量要高一点，因为挂炉内的温度低于焖炉，因此含糖量略高的脆皮水有助于鸭子快速上色，但这样的鸭子如果高油温回炸，就会变黑。焖炉内温度较高，不用刷糖含量太高的脆皮水鸭子就变红了，这样的烤鸭回炸不会变黑，颜色只会略深一点，不影响出售。
穗香苑烤鸭大致流程：
1、冰鲜鸭解冻，刮去腹内油脂，清洗干净，然后在鸭腹内灌入一茶杯清水和15粒花椒，用铁钎别起来封口。烘烤时鸭腹内的花椒水沸腾，可以去掉鸭肉腥味。2、在鸭脖子上划一个小口，往鸭子皮与肉中间吹气，吹至鼓起，然后用开水淋烫一下，收紧表皮。3、将鸭子放入脆皮水中蘸匀，挂起来风干6小时。4、将处理好的鸭子放入焖炉，加无烟炭大火烤约10分钟至上色，翻转鸭身使之受热均匀，转小火(撤掉一部分无烟炭)烤20分钟至熟，最后打开炉门，小火继续烤10分钟至鸭皮酥脆即可。台焖炉一次能烤12只鸭子。
焖炉烤好的鸭子若当天用不完，秋冬季节可常温保存，第二天客人点餐后，将其入七成热油中火复炸6分钟至颜色金黄、表皮光亮即可上桌。春夏季节则要将烤鸭入冰箱急冻，第二天取出，自然解冻，然后回炸上桌。
酸萝卜锅底最旺销
目前，“穗香苑”热卖的锅底是酸萝卜鸭架、竹笋鸭架和野山珍鸭架锅底。
酸萝卜鸭架锅底是从重庆热卖的“酸萝卜老鸭汤”改良而来的。制作流程：1、将酸萝卜400克入清水泡去盐分，切小块。
2、锅下猪油、色拉油各50克烧热，下入泡椒50克、酸萝卜块炒香，烹入少许香醋，起锅待用。
3、走菜时，取炒好的酸萝卜入火锅盆，加入高汤2.5千克，调入适量盐、鸡粉、味精、猪油，加入适量豆芽(汤锅内下入少许豆茅加热后会出浓郁的鲜味)或白菜，下入烤鸭架，即可上桌。
竹笋鸭架锅底调制流程：1、干竹笋入清水泡软，捞出后入净锅，添入清水、鸡粉，大火煮开，浸泡放凉。第二天沥出锅内水分，重新添入水和少许鸡粉，煮开，放凉。如此反复三次至竹笋煮透，并去涩味，捞出切段。2、火锅盆内下高汤2.5千克。下入鸭架、竹笋段400克，适量盐、味精、大厨四宝原汤鸡汁10克，再下入一把豆芽即可上桌。
野山珍鸭架锅底调制流程：1、罐装杂菌400克流水下冲去防腐剂的味道，快速飞水，捞出冲净。2、火锅盆内下入高汤2.5千克，下入鸭架、杂菌、盐、味精、鸡粉即可上桌。
加水熬面酱 咸甜适中
穗香苑烤鸭店的鸭饼是从市场上订购的，面酱则是自己熬制的。这款面酱口味咸甜适中，口感幼滑，稀稠适宜，成本还比较低。调制方法；甜面酱30千克、海鲜酱2.5千克、柱侯酱1千克、花生酱500克、白糖10千克倒入净锅中(要提前用色拉油将锅滑透，防止粘锅)，加入8千克清水搅匀化开，小火翻熬10分钟即成。
后记
“重庆版烤鸭店给我灵感”
宗为东(安徽全家来餐饮管理有限公司总经理)：全家来餐饮管理有限公司在安徽淮南已有四家店，最近我与公司高层朱本厚、尹伟、聂敬林来重庆考察，想为我们的餐饮公司增加一名火锅新成员。考察完穗香苑和宋记烤鸭店，我感觉两家店虽然经营方式相似，但在细节上却有诸多不同。宋记烤鸭店装修大气，出品精细，该店的鸭饼口感筋道无渣，所配的凉菜、热菜口味地道，菜式也比较新。如这款“炭火烤杭椒”，口味相当不错。另外，其消费比较低廉，人均约30-50元，非常适合工薪阶层。不足的地方是上菜有些慢，产品较单一(鸭架锅底只有一种成鲜口味)，卫生情况一般。
穗香苑烤鸭店杜经理将鸭架锅底多样化，这一点很有创意，另外这里的甜面酱、汤底味道拿捏准确，同样适合我们淮南客人的口味。但菜价略高，服务不太细致。
这种变异版的烤鸭吃法、升级版的重庆火锅给我们很大的灵感。两家店都是小规模、重特色、低消费、聚人气的特色店，对于厨师开店、餐饮公司丰富品牌结构来说有很大的借鉴意义。我的新店准备借鉴宋记烤鸭店的装修风格，人均消费也定在30-50元，而鸭架锅底、面酱的熬制我则会更偏重与杜经理交流学习。
首先,我们需要承认:烤鸭属于烧烤食品,而且用的是营养专家们一致声讨的明火烧烤;其次,传统挂炉烤鸭的原料――北京填鸭属于催熟禽类;最后,烤鸭的油脂含量相对较高。那么既然道理如此明晰了,我们讨论什么呢?通过对全聚德烤鸭近一年的亲身考察后,听我来做烤鸭的合理性烹调和膳食营养分析,相信您会对烤鸭有个全新的认识!
我们先看烤鸭的选料。北京白鸭是近150年烤鸭历史进程中被筛选认可的优良品种,而且在100年前就已经进行了人工催肥,鸭子出生后被大量填食高热量饲料,所以会在40多天的时间内就发育成熟。大家需要注意的是:那时是没有激素饲料的!同人一样,如果吃完饭不运动就去睡觉,那肯定会吃出个大胖子。鸭子的饲养就完全是用填食的方法,喂饱后不让它运动,使其体重疯长而过早成熟。这是因为动物类有一个共同的特性:在出生后的一个阶段内,如果无限制地喂食,它们的体重就会进入疯长状态,这个阶段是不需要激素作用的。
我们再看烤鸭的烹调方法。传统烤鸭用的主要是枣木、梨木或杏木等发烟少、果香重的果木作燃烧材料,用的是正宗明火烧烤的加热方式。在用炭火烤制肉食时,肉中的脂肪融化后滴落到炭火上会产生过多的有害物质,其中危害最大的就是“恶贯满盈”的致癌物――3-4苯丙芘和二恶英!说到这里我不由得钦佩我们的烹饪界前辈,正是他们用自己的勤劳和聪慧解决了这种世界性的难题,不但为我们子孙后代奉献了经典的传统美食,还克服了这些有害物质对我们健康的侵害。北京烤鸭虽然也属于明火烧烤的范畴,但是,它不是像烤肉串一样直接放在火上烤的。准确来说,烤鸭是采用外烤内煮的独特烘烤法,烤制之前会在鸭肚子里灌上开水,在加热时炉内200℃度左右的高温主要是对表皮进行烘烤,而鸭肚子里面却是在沸腾地焖煮呢!这也成就了北京烤鸭外酥里嫩的独特口感。
北京烤鸭是我国烹饪百花园中的一朵瑰丽的奇葩，是我国劳动人民勤劳智慧的结晶，有着悠久的人文历史和极高的世界知名度。
北京清真烤鸭是在原北京烤鸭技艺成熟的基础上，为了满足穆斯林的和生活习俗，于上世纪30年代，按照《古兰经》的圣训和戒律，以及广大北京穆斯林的生活习俗而创制的具有伊斯兰教特色的清真食品。从某种程度上讲，它反映了中国多民族融合发展的和谐社会氛围。
早在公元10世纪，宋人孟元老所撰《东京梦华录》中就有“外来托卖炙鸡燠鸭”的描述。“燠”为“火焖”之意，古时与“炙”同用，“燠鸭”很可能与现在的焖炉烤鸭相类。
宋时烤鸭就已成为御用膳食了。元军破南宋都城临安后，曾驱使临安城里的百余能工巧匠北上进京，以繁荣13世纪时世界上最大的都城——元大都（北京）的商业、制造业和服务业。元大都旧称“析津”，在失传的元代大儒士熊梦祥之《析津志》的基础上，北京图书馆整理出版的《析津志辑佚》中记载：“鹅鸭市在钟楼西。”它记录了元代北京城禽类市场的位置，也说明了当时都城中食用鹅鸭的人很多，从而佐证了王宫贵族已将烤鸭作为他们享用的一道美食，致使其集市居于了都城的中心地段。
元朝天历年（1330年）御膳太医忽思慧在他的《饮膳正要》也有“烧鸭子”的记载，烧鸭子指的就是今天的烤鸭。
公元15世纪初，明成祖朱棣迁都北京，烤鸭也随驾迁至北京，成为明朝宫廷的御膳。万历年间的太监刘若愚在其撰写的《明宫史饮食好尚》中写道“本地（指北京）则烧鹅、鸡、鸭。”这也说明当时北京城已有大量鸡鸭鹅的供应。
到了清代，因满蒙民族嗜好烧烤食物的习俗，清宫御膳房内专设“包哈房”，即专门制作烧烤食物的厨房，于是，烤鸭也成为了清宫御膳不可或缺的一道美味。为了满足宫廷膳食的需求、提升烤鸭的品质，清朝宫廷特将风景秀丽的京西玉泉山一带划为御用，把京郊潮白河一带养殖的“潮白蒲鸭”引进到此地精心养殖，后逐渐改良成品质优异的“北京填鸭”，以此专供宫中“包哈房”为宫廷制作烤鸭使用。
《五台照常膳低档》曾记录，乾隆二十六年（1761年）三月初五之三月十七日十三天里，乾隆皇帝吃烤鸭八次。
当时，烤鸭还成为上流社会礼尚往来的馈赠礼品。《竹叶亭杂记》中有“亲戚寿日必以烧鸭相馈遗”的句子。
后来，烤鸭传入京城市井，在京城餐饮业得到迅速发展并流传海内外，最终成为中华美食的代表而享誉世界。
北京烤鸭业历史悠久
据史料记载，北京的烤鸭业距今已有近600年的历史了。它伴随着明帝朱棣迁都北京（1421年）而入籍北京。
北京最早的烤鸭店当属开办于北京菜市口南侧米市胡同内的老便宜坊烤鸭店。该店创办于明嘉靖年间，其牌匾是明代清官杨继盛所书。
老便宜坊烤鸭店是当时京城最富盛名的大饭庄之一，当年它坐拥前前后后7套院落，能同时开席10余桌，雇佣的伙计超过50人。其生意之红火可用门庭若市来形容。当时的便宜坊主要经营焖炉烤鸭及全鸭席。其焖炉烤鸭的特点是：“鸭子不见明火”，用秫秸先将烤炉烧热，待挂入鸭胚后关上炉门，全凭炉内温度及余火将鸭子焖烤至熟。因其火力文而不烈，故烤出的鸭子色泽金黄、皮酥肉嫩、肉层分明饱满，一咬一流油却肥而不腻。凡一品焖炉烤鸭的食客无不连声叫绝、欲罢不能。于是，时年北京四九城的饭馆买卖家纷纷效仿，很快，京城就出现了多家取名“便宜坊”的烤鸭店开业面市。
清同治年间，在前门外桥头摆鸡鸭摊的杨全仁先生开办了全聚德鸡鸭庄，时称炉铺，主要经营挂炉烤鸡、烤鸭，并以定制、外卖为主，为富贾豪门提供上门服务。后来随着生意的日益兴隆，店堂随之不断扩大，经营方式也逐渐转为堂座服务，成为了专营挂炉烤鸭的饭庄。
《都门杂咏》中有诗云“买得雏鸭须现炙，酒家还让碎葫芦。”
北京清真烤鸭分支派生于1935年
1935年，北京清真饭庄同合轩创办开业，该店老板看好北京烤鸭日益兴盛的市场，并结合伊斯兰教的，邀请身为其好友的老便宜坊烤鸭师傅胡宝珍，二人一起研发、创制了“北京清真烤鸭”。他们将鸭子从喂养、宰杀到烤制等所有过程均遵循伊斯兰教的戒律，使美味的北京烤鸭也能为京城穆斯林所享用，此举轰动一时并大获成功！藉此，久负盛名的“东方第一美味”——焖炉烤鸭被正式引进清真饭庄。当年，清真同合轩饭庄也因此一举成为京城最富盛名的饭庄，而烤鸭师胡宝珍也成为京城伊斯兰教界的名人，被人们亲切地称为“鸭胡”。
“鸭胡”原名胡宝珍，1900年生于一个普通汉族农民家庭，14岁时因家境贫寒来京学艺从厨，拜师老便宜坊烤鸭师傅孙之玖先生为师学习焖炉烤鸭。35岁时（1935年），应朋友之邀到清真同合轩饭庄与老板创制清真烤鸭而名噪一时，故得美名“鸭胡”。鸭胡在清真同合轩饭庄对北京烤鸭的改良大获成功，并形成了北京烤鸭的一大分支——北京清真烤鸭。他们也作为京城烤鸭行业“第一个吃螃蟹的人”而开创了清真烤鸭的历史。
独具特色的清真食品、回族美食
《中国饮食文化》有文：“回族的饮食禁忌很多。这些饮食方面的约束最初源于《古兰经》、圣训、类比、公议的伊斯兰教法规，如不吃猪肉、不吃自死之物、不吃动物血液、不吃未奉之名屠宰的畜禽等。如前所言，在长期的生活实践中，证明这些教法规定具有一定的科学性，极大地保证了回族人的健康。久而久之，就演进为回族人的饮食习俗。”
当我国汉族厨师发明的烤鸭技艺日趋成熟，北京烤鸭享誉国内外之际，北京清真餐饮业的有识之士大胆引进，在北京烤鸭制作技艺的基础上，按照伊斯兰教规和信众生活习俗进行改进和再创造，最终形成了北京清真烤鸭的制作技艺。清真烤鸭在制作技艺上基本沿用了北京烤鸭的制作方法，不同之处是：
首先，制作清真烤鸭必须选用健康活体北京填鸭为主料，严禁选用病、残、自死的鸭子。
其次，制作清真烤鸭的活体鸭必须由阿訇诵经屠宰，严禁在市场上随意选购鸭子并使用。
第三，制作清真烤鸭的全套工具（厨具）必须为专用设备，时时保持洁净，不准混用、他用。
第四，制作清真烤鸭的鸭胚入炉烤制前必须灌入用花椒煮制的花椒水。
第五，清真烤鸭烤熟出炉后必须用香油从上至下刷至洁净方可片制。片切之前，须请客人验看、并当面片制装盘。
北京烤鸭异地水土不服
北京烤鸭品牌的形成受政治人物、当地民俗、历史传承、产业聚集等多种因素的影响。历代君主的偏爱使北京烤鸭成为宴请外宾的国宴佳肴，声名远播；烤鸭饮食的习俗为北京烤鸭盛行于当地民间提供了条件；烤鸭产业的聚集加速了北京烤鸭品牌的形成与传播；便宜坊、全聚德等龙头企业健康发展，为北京烤鸭打造了一流的口碑；以北京鸭为原料、独特的烤制手艺、现场刀工献技、考究的吃法让品尝北京烤鸭成为独特的艺术享受。这些因素造就了北京烤鸭现今享誉中外的盛名。
自“七七事变”老便宜坊倒闭后，全聚德便占据北京烤鸭第一把交椅，成为北京烤鸭的代名词。现今，区域产业内部分为四个等级：处于头等的正宗挂炉烤鸭全聚德和正宗焖炉烤鸭便宜坊；二等是有一定美誉度和知名度的新兴烤鸭品牌，像长安壹号烤鸭、鸭王烤鸭、九花山烤鸭、白魁老号烤鸭、大董烤鸭、大鸭梨烤鸭、金百万烤鸭、利群烤鸭等；三等是除专门烤鸭店之外设有北京烤鸭菜单的饭店酒家；四等是小作坊生产包装的北京烤鸭。
尽管北京烤鸭拥有如此深厚的人文底蕴和历史渊源，却未成立自己专门的行业协会。因此，对外谈不上统一的营销和推广，对内也谈不上严格的质量规范体系。2003年，执法人员检查了北京站内5家销售点和北京站东街20家商亭销售的12种袋装烤鸭，只有北京全聚德烤鸭一家为合格产品，其他11种产品均不合格。2008年，北京市食品安全办发现3种“北京烤鸭”防腐剂苯甲酸含量超标。正因为缺乏严格的质量规范体系和专门的行业协会的约束，才会出现许多搭便车的不合格产品，这种情况较常出现在质量参差不齐的第三和第四个等级的北京烤鸭品牌中。根据对国外一些区域产业品牌的研究，凡是强大的区域产业品牌，都由制定行规、维护共同利益的行业协会主导，如果北京烤鸭拥有成熟的行业协会，不仅能进一步扩大北京烤鸭在世界范围的影响力，还能促进四个等级的北京烤鸭和谐发展，深耕各自的细分市场。
行业协会的问题几乎是中国目前区域产业品牌化过程中存在的共同问题，和其他很多区域品牌一样，北京烤鸭一到外地市场就出现了水土不服。所谓水土不服，原指是初到一个地区，由于自然环境和生活习惯的改变，暂时未能适应而出现的各种病状。这里用来比喻某些区域产业在当地经营得有声有色，结果出了当地到域外开拓市场时，却屡屡以失败而告终。
北京烤鸭这一区域产业品牌在世界范围享有盛誉，然而龙头企业全聚德试图成功突破区域的限制，却在中国南方屡战屡败。究其原因，仍是因为中国许多传统区域产业的地域根植性太强。所谓地域根植性，是指集群对特定区域环境关系(如制度安排、社会历史文化、价值观念、风俗、隐含经验类知识、关系网络等)的依赖性。在北京区域范围内，烤鸭饮食的风俗和当地传承的文化联系在一起，让烤鸭店鳞次栉比，烤鸭在当地本身就存在很大的市场空间。除了当地市场，外来游客对全聚德为首的北京烤鸭有一种猎奇的心理。北京烤鸭是北京的特色菜之一，人们普遍认为其他地方的烤鸭没有北京正宗。特别像全聚德、便宜坊这种宫廷吃法，再结合北京这个皇宫坐落的政治中心，北京烤鸭为人们营造的是一种社会需求，一种享受御膳的满足心理，这也正是其发展桎梏的根源。
异地扩张“变”出新天地
北京烤鸭出了北京，能否一如北京城的红火?我们可以从全聚德向全国扩张的过程看出点眉目。目前拥有17家直营店、62家特许加盟店的全聚德，绝大部分都开在北方，除上海全聚德之外跨过长江的只有福州店和重庆店。在中国南部的成都、南京、杭州、汕头、深圳、广州等地，全聚德的扩张行动均以失败告终。表面上，似乎因为加盟商不符合全聚德的开店条件，或因为店太小、加盟商实力不足，或因为丢掉全聚德特色，或因为股东纠纷。归根结底，还是因为全聚德身上负载了太多的地域色彩，它不是无牵无挂、全球适用的麦当劳文化，能够四处落地生根。这几家店开业初期都门庭若市，各地消费者以尝鲜为主，但忠诚度不足，前半年门店生意红火，后半年日渐冷清。
北京烤鸭异地扩张的失败，背后其实有几个原因。
其一，南北饮食习惯差异。北咸南淡，东甜西辣是中国人口味的地域差异。当门店引入全聚德集团的师傅，保证全聚德烤鸭的原汁原味时，冲着老字号来的南方消费者品尝之后，却很少来第二次。以北京鸭为原料的北京烤鸭，就是看中北京鸭体形丰满，有脂肪层。可是北京鸭偏油腻，无法成为以鲜、淡为主的南方人的日常主食。北京烤鸭坚持其原来的特色，把自己当成是麦当劳、肯德基来经营，却无法把南方人从当地众多家常菜馆中争取过来。而且，各地方人也有自己的饮食特色与偏爱，比如广州人偏爱烧鹅、四川人喜吃卤鸭、杭州人好食酱鸭等。
其二，加盟商经营不善。全聚德的特许加盟是由总部提供原料、技术和品牌使用权，加盟者出资、出场地，独立经营管理。当加盟商发现当地消费者对北京烤鸭的口味颇有微词，同时也觉察运送原料成本高居不下，因而改用当地原料，可定价却没有调整，使得消费者更不满。本来，北京烤鸭与当地菜品的结合应该是一条出路，但是当地菜不够地道、菜价却要保持昂贵，回头客自然越来越少。可见，带有浓厚地域色彩的区域产业品牌，走向外地改良产品时要相当小心，很容易陷入两头都不讨好的境地。
其三，特许加盟模式有待改良。特许连锁经营权和产权是分离的，一定程度造成全聚德总部与特许加盟店之间沟通不足，监管不力，未能及时发现问题并予以解决。
北京烤鸭这一区域产业品牌在世界范围享有盛誉，然而龙头企业全聚德试图成功突破区域的限制，却在中国南方屡战屡败。在全聚德南下遭遇困境之时，我们试着思考由谁出面更有利于北京烤鸭在中国南方站稳脚跟，龙头企业身上植入太多的北京地域文化，很容易产生“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的问题。在皇城根下尝烤鸭，跟在珠江边上尝烤鸭，完全就是不同的文化氛围，而且，这个文化氛围恰恰是不能移植的。凉茶王老吉的成功突围给我们的启示是，龙头企业身上的区域特色过于浓厚，去掉或不去掉都会被人诟病。因此不妨由王老吉这种老二老三的企业出面，大胆革新，改良以适应各地口味，诉诸以预防上火之类的通用诉求，或许更易取得成功。
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