摘要：果酒产品常在货架期内因物理、化学或微生物不稳定而产生浑浊、失光或沉淀现象。这种现象极大影响了产品的感官品质及销售情况。生产中常用皂土下胶的方式避免其中因蛋白质不稳定而产生的浑浊沉淀问题。为预防皂土下胶过度或不足,常采用以下实验方法评估皂土下胶计量：三氯乙酸（trichloroacetic acid）试剂法、加热法及酒精沉淀法。本实验以梯度皂土计量的下胶方式对猕猴桃果酒进行处理后,对此3种方法进行实验比较。结果表明,三氯乙酸法所测定的下胶剂量较加热法高;加热法测定的下胶剂量接近自然条件下的沉淀剂量,其中6 h加热处理较30 min加热处理更适用于气温较高地区;酒精沉淀法在本实验中无法测定下胶剂量。

关键词：猕猴桃果酒 蛋白质稳定 下胶 皂土 

单位：四川省食品发酵工业研究设计院; 四川成都611130; 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室; 四川成都611130; 国家固态酿造工程技术研究中心; 四川泸州I646000