中国传统白酒是独特的天然固态发酵与蒸馏的产物。首次在国际上检测并鉴定了传统白酒中的非挥发性脂肽类化合物。脂肽化合物能够与白酒中的小分子风味物质发生分子间相互作用,影响风味物质的挥发和白酒的风味特征。脂肽化合物的抗菌生物活性能够天然防治传统白酒发酵过程中的不良微生物污染,对稳定白酒发酵微生物群落结构与功能有重作用。综述了...
本刊讯：2017年9月23日,秋分,天空细雨霏霏,由中国酒业协会和华夏酒报共同举办的宣酒小窖文化节在安徽宣城宣酒集团隆重召开。
利用涂布法、划线法等技术手段,从洋河成品大曲中分离得到1株代谢产生核苷类健康功能因子的丝状真菌。利用形态观察和分子生物学相结合的技术手段,将核苷代谢功能菌鉴定为横梗霉。高效液相分析表明,该菌可代谢产生具有重生理活性的次级代谢产物——腺苷和尿苷。该研究为核苷健康功能菌在中国白酒酿造中的应用奠定了基础。
本刊讯：2017年9月7日,由贵州省酿酒工业协会、贵州黔酒股份有限公司主办的“黔酒股份国家级专家品评会”在贵阳举行。中国白酒著名专家高月明、高景炎,以及著名白酒专家、首届中国酿酒大师、茅台原总工程师吕云怀,著名白酒专家、水井坊总工赖登燡。
为了充分利用酿酒业的副产品丢糟,进一步提高丢糟生产清香型白酒的质量,应用高产酯酿酒酵母,通过单因素试验,分别考察配糟比、酵母接种量、发酵时间对丢糟加粮再发酵的影响。结果表明,最佳的工艺条件为配糟比1∶3,酵母接种量0.5亿个/g,发酵时间6 d;在此发酵条件下,酒精度为8.8%vol,乙酸乙酯产生量可达506.5 mg/L,乳酸乙酯产生量可达560.8 mg/L。
在单因素试验的基础上设计正交试验,确定玉米淀粉与大米混合发酵的最优条件。将玉米淀粉与水按照1∶2的比例,35℃条件下混合后加入α-淀粉酶90℃液化1.5 h,然后加入葡萄糖淀粉酶在60℃糖化4 h,冷却到32℃后,将蒸熟的大米和玉米淀粉按照1∶0.6的比例混合发酵。发酵所得原酒有浓郁的醇香和酯香,香气协调且留香明显,口味丰满协调。同时,玉米淀粉与大...
本刊讯：据《中国酒业协会》报道,近日,人力资源和社会保障部正式对外国家职业资格目录（人社部发[2017]68号）,酒业包含品酒师、酿酒师及各酒种酿造工共计7个职业全部收入其中。
以陶融型原酒酿造工艺为研究对象,通过在生产实践下进行单因素实验,找出影响发酵结果的不同影响因素的最佳值,进行验证实验,并进行口感品评及色谱分析。结果表明,在春季水分为58%时出酒率最好,夏季则为58%～60%,秋季为60%,冬季为58%;润料水温为70～80℃,加浆水温在90℃以上,第一次加曲温度为45～55℃,第二次加曲时温度为35～45℃,入池温度春秋季...
二氧化硫是葡萄酒生产中常规使用的食品添加剂，具有杀菌、抗氧化等多重功效。国家标准GB2760—2011、GB／T15037-2006都对SO2的使用量有严格的限定。有机葡萄酒则更为严格，《GB／T19630-2011有机产品》标准规定在葡萄酒生产中，干红葡萄酒的最大使用量为100mg／L。因此，既保证有机产品质量，又能将二氧化硫尽可能低的控制在标准范围内，是有...
本刊讯：据《中国质量新闻网》报道,2017年9月6日,全国白酒产业升级劲牌现场会暨中国白酒158计划总结会在湖北劲牌公司隆重举行。会上,劲牌公司因白酒酿造新工艺“四化建设”成效显著,被授予“中国白酒158计划示范企业”称号。
果酒产品常在货架期内因物理、化学或微生物不稳定而产生浑浊、失光或沉淀现象。这种现象极大影响了产品的感官品质及销售情况。生产中常用皂土下胶的方式避免其中因蛋白质不稳定而产生的浑浊沉淀问题。为预防皂土下胶过度或不足,常采用以下实验方法评估皂土下胶计量：三氯乙酸（trichloroacetic acid）试剂法、加热法及酒精沉淀法。本实验以梯...
本刊讯：据《中国酒业新闻》报道,2017年9月13日,“中国酒业协会白酒文化国际推广委员会”成立大会在北京正式召开。
桑葚鲜果的货架期较短,但其理化指标非常适合酿造发酵型果酒。本实验尝试在桑葚酒的主发酵过程中温度控制发酵速率的方法提高桑葚发酵酒质量,并以感官评分系统来评价其质量。研究结果表明,在发酵后期,一定范围提高温度,有助于主发酵彻底完成,一定程度上避免了主发酵结束时残糖含量过高的现象;在整个发酵过程中利用温度控制发酵速率的方法可有效...
2017年9月10日,第二届贵州省酱香型白酒发展战略研讨会在贵阳召开。著名白酒专家付若娟、方长仲,贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅,《酿酒科技》总编黄平,国家评委、原洋河酒厂酿酒厂长王友利等专家出席了研讨会。
以正硅酸乙酯、乙醇和去离子水为前驱体,通过溶胶-凝胶法和常压干燥法制备SiO_2气凝胶,对气凝胶样品进行密度测量、电镜扫描（SEM）、氮吸附测试、红外光谱（FT-IR）分析等。结果表明,气凝胶样品具有连续纳米网络结构、比表面积达608.77 m^2/g、纳米尺寸为10～30 nm、密度为300～500 kg/m^3。SiO_2气凝胶应用于对酒尾和酒样中异嗅化合物的吸附,...
2017年9月6日,由贵州金沙古酒酒业有限公司主办的“金沙古酒专家品鉴会”在贵阳举行。本次品鉴会邀请到全国著名白酒专家高景炎、高月明、赖登燡,黑龙江省知名白酒专家高军、《酿酒科技》杂志总编黄平、贵州大学明德学院院长吴天祥、贵州董酒股份有限公司总工李其书、贵州省知名白酒专家方长仲、贵州省质检院部长孟望霓等9位全国著名资深白酒专...
以糖化能力较强的根霉Q303为菌株，通过单因素和正交试验对根霉麸曲种曲培养工艺进行优化。结果表明，影响根霉麸曲质量的因素依次为：水分含量〉装载量〉培养时间。根霉麸曲种曲的最佳培养工艺条件为：培养温度32．5℃、培养时间60h、装载量15g／500mL、水分含量53．3％（8mL），为中试生产提供有力的数据支撑和理论指导。
菊花是菊科植物,属于药食两用药材,是竹叶青酒中配制药材之一。本试验对菊花中的总黄酮的提取方法进行了研究,以芦丁为标准品对提取液中的总黄酮含量进行测定,测定结果表明,由超声辅助提取得到的菊花总黄酮含量为4.2%,冷浸法提取得到的菊花总黄酮含量为3.3%,超声辅助提取工艺优于冷浸法。并且将菊花提取液在汾酒基酒中进行添加试验,所得酒体清亮...
对于浓香型白酒的工艺创新研究一直是业内研究的重点,其中对于提高出酒率及酒质的研究是科研工作者们共同的研究课题。在原有的传统工艺基础上,充分利用酶工程的先进技术,期间再增大酵母用量,并运用浓醪发酵液,可达到提高出酒率的作用,同时也可以提升产酒酒质。（晓文）
2017年9月9日上午,第七届中国（贵州）国际酒类博览会主宾系列馆开馆仪式在贵阳国际会议展览中心1号馆举行。“展示全球佳酿、促进交流合作”,是中国（贵州）国际酒类博览会始终不变的主题。本届酒博会共设有英国、澳大利亚、新西兰、美属波多黎各4个主宾国家和地区。
木薯发酵制备乙醇会产生大量的废弃物木薯糟。采用亚临界水工艺处理木薯糟,可以实现木薯糟中纤维素和半纤维素的有效利用。在单因素实验的基础上,以木薯糟原料降解产生的木糖和葡萄糖共发酵生成酒精量（Y）为目标,进行Box-Behnken多因素实验设计,得到了亚临界水处理木薯糟的最佳工艺条件：反应温度193℃,固液比0.114,反应时间51 min;在此条件下...
据《中国酒业新闻》报道,贵州茅台酱香酒公司提前100天完成全年43亿元销售任务。2017年9月21日获悉,截至9月19日,茅台酱香酒公司实现销售收入43.06亿元,同比增长226%;完成销量2.035万吨,同比增长153%,任务完成率78%。其中,茅台王子酒完成销售7375吨,实现销售额15.56亿元。
研究了戎子酒庄不同年份甜型玫瑰香葡萄酒中的香气成分和花色苷的种类及含量,采用静态顶空气相色谱质谱联用仪和高效液相色谱仪检测出2010年葡萄酒中的香气成分21种、花色苷6种;2012年葡萄酒中的香气成分20种、花色苷6种;2013年葡萄酒中的香气成分21种、花色苷8种,2015年葡萄酒中的香气成分19种、花色苷6种;2016年葡萄酒中的香气成分17种、花色...
本实验对高效液相色谱法测定白酒中纽甜含量的各个影响因素进行了探究,优化了实验条件。采用Agilent C_（18）色谱柱（5μm,150 mm×4.6 mm）,流动相为乙腈-离子对试剂缓冲液,紫外检测器波长210 nm,柱温30℃,流速1 m L/min。结果表明,纽甜浓度在0.16～25μg/m L范围内与峰面积呈良好的线性关系,检出限0.06μg/m L,加标回收率在93.75%～98.13%之间。...
据《贵州日报》报道,2017年9月8日,贵州茅台集团白金酒公司高端酱酒“匠中匠”品牌会在贵阳中天凯悦酒店举行。
黏度是淀粉最重的流变性质,是淀粉重的性能指标。以某公司2015年、2016年生产的不同批次红薯淀粉黏度测定值为数据材料,论述了不同测定条件对红薯淀粉黏度测定值的影响,优化了其测定条件,提高了数据可靠性;并对黏度检测过程中的注意事项进行总结说明。
氰化物属剧毒物质,白酒中氰化物超标直接影响饮用者的生命安全,国家对其具有十分严格的标准。对白酒生产中可能带入氰化物的环节进行归纳分析,对不同来源白酒中氰化物的有效处理提出措施,从而确保白酒质量合格,保证消费者饮用安全。
在特香型白酒机械化酿造生产中,通过收集和分析一年来机械化晾糟设备的使用数据及其对应的糟醅入池温度,研究糟醅摊晾过程中晾糟机的转速及其影响因素。结果表明,室温对晾糟机转速的影响具有统计学意义,利用回归分析方法发现幂函数能较好地体现晾糟机转速与室温之间的关系。
据《中国酒业新闻》报道,2012年底,限制三公消费政策出台以来,白酒板块进入调整期。2013年高端白酒接连降价,经过2~3年的行业调整后,白酒价格体系逐渐重建,渠道积压库存逐渐消化;同时伴随着消费升级加快,商务消费和民间消费逐渐崛起。到了2015年,白酒行业开始逐渐复苏,2015年,白酒行业产量达到1313万千升,同比增长4.46%。
实验以成熟度良好的菠萝和香蕉为主原料,通过单因素和正交实验进行菠萝与香蕉用量配比、发酵浸渍方式、初始发酵糖度及最终残糖对低度甜型菠萝香蕉复合果酒品质影响的研究。确定了最佳工艺条件为原料菠萝与香蕉质量比为2∶1、初始发酵糖度210 g/L、保留残糖90 g/L及无浸渍发酵,最终酒度为7.1%vol。此条件下所酿低度甜型菠萝香蕉果酒酒体呈浅金黄...
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