摘要：实验以成熟度良好的菠萝和香蕉为主原料,通过单因素和正交实验进行菠萝与香蕉用量配比、发酵浸渍方式、初始发酵糖度及最终残糖对低度甜型菠萝香蕉复合果酒品质影响的研究。确定了最佳工艺条件为原料菠萝与香蕉质量比为2∶1、初始发酵糖度210 g/L、保留残糖90 g/L及无浸渍发酵,最终酒度为7.1%vol。此条件下所酿低度甜型菠萝香蕉果酒酒体呈浅金黄色,澄清有光泽,果香较典型,酒体协调,余味良好。

关键词：菠萝 香蕉 发酵 低度甜型 复合果酒 

单位：山西农业大学食品科学与工程学院; 山西晋中030801; 宁夏大学农学院; 宁夏银川750011; 安琪酵母股份有限公司; 湖北宜昌443003