摘要：对扁豆淀粉颗粒特性和糊化特性进行了研究.结果表明,扁豆淀粉颗粒多为蚕豆形,表面光滑,大小不一,粒径为8～22 μm,平均为15μm.大颗粒淀粉的轮纹和偏光十字十分明显,十字多为＂X＂形.与玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉相比,扁豆淀粉糊透明度高,具有较差的冻融稳定性,易凝沉.扁豆淀粉的起糊温度较低,糊的热稳定性好,但易老化.添加食盐、碱面和明矾,提高了扁豆淀粉的起糊温度、降低热稳定性、减弱老化程度.食盐对糊化特性的影响较小,碱面和明矾的影响较大.

关键词：扁豆 淀粉 理化特性 流变学 

单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院; 陕西省杨凌712100