摘要：采用固相微萃取与气相色谱质谱仪（GC-MS）联用检测,对超高压处理前、后黑莓清汁香气成分进行分析和感官评价。结果表明：经超高压处理的黑莓清汁香气种类与原汁相同,但不同成分的含量略有变化,300 MPa处理10 min的黑莓清汁醇类、酯类含量减少了4.8%和11.1%,醛类、酮类含量增加了12.06%和14.59%;400 MPa处理10 min后,其内的醇类、酯类、醛类含量增加4.9%、26.86%和9.9%;而200、500和600 MPa处理10 min的黑莓清汁醇类、酯类、醛类含量均无显著变化。感官评定表明,400 MPa处理10 min能较好地保留黑莓清汁典型浓郁的香气,且与GC-MS检测分析结果一致。

关键词：黑莓清汁 香气 超高压处理 固相微萃取 气质联用 

单位：江苏大学食品与生物工程学院 镇江212013