摘要：以脱脂豆粕为原始材料，分离纯化得到β-伴大豆球蛋白（7s）。采用超声波辅助技术对7s与麦芽糊精进行接枝改性。以改性产物乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）为指标，采用Box—Behnken模型对工艺条件进行优化，并对改性前后的蛋白样品进行了SDS—PAGE电泳和电镜扫描（SEM）分析测定，验证7s与麦芽糊精发生糖基化反应。结果表明优化后得到的最佳改性条件为：麦芽糊精添加量9．5％，超声波处理时间30min，超声波处理功率450W，在此条件下平均乳化活性为1．142，平均乳化稳定性为27．13min，相对天然未改性7s球蛋白分别提高了60．59％和57．06％。

关键词：大豆分离蛋白 麦芽糊精 乳化性质 超声波 

单位：东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 东北农业大学大豆生物学教育部重点实验室 哈尔滨150030