摘要：以新鲜南美白对虾为样品,利用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究超高压处理对样品中水分存在状态的影响,并与热处理样品进行比较。超高压处理的压力范围为100-600 MPa,保压时间10 min,传压介质温度25℃;热处理温度分别为40、60和90℃,处理时间为10 min。试验结果表明：超高压处理和热处理都不同程度地改变了样品中不同水分状态的相对含量和横向弛豫时间。当处理压力在100 MPa以上或温度在60℃以上时,样品中水分都诱导产生一种束缚力更强的强结合水（弛豫时间位于0.1-1 ms）;与样品持水力紧密相关的不易流动水,其含量受压力影响较小,但随着热处理温度的提高而显著下降,表明超高压处理比热处理能更好地保持样品的持水性。

关键词：南美白对虾 水分 超高压 热处理 低场核磁共振 

单位：浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058