摘要：以镇江香醋固态发酵过程中总酸质量分数和p H值为表征指标,利用高光谱图像技术和化学计量学实现翻醅均匀性快速判别。以翻醅前后醋醅为研究对象,首先采集其高光谱信息,同时检测对应的总酸质量分数和p H值;然后以联合区间偏最小二乘（si PLS）和遗传算法（GA）优选特征变量;采用偏最小二乘（PLS）和最小二乘支持向量机（LS-SVM）方法建立表征醋醅均匀性指标的快速预测模型;最后使用最优模型计算高光谱图像每个像素点的总酸质量分数和p H值,伪彩色处理,获得醋醅总酸质量分数和p H值分布图。结果表明,总酸质量分数和p H值最佳模型的相关系数（R）分别为0.775 1和0.797 4、预测均方根误差（RMSECP）为0.389%和0.041 7;分布图中翻醅前总酸质量分数和p H值范围为3.0%-7.8%和3.5-4.2,醋醅局部有明显结块,分布不均匀,翻醅后总酸质量分数和p H值范围较集中,为4.8%-7.0%和3.6-3.9,醋醅分布较均匀。结果表明利用高光谱技术快速预测醋醅均匀性是可行的。

关键词：镇江香醋 固态发酵 醋醅分布 高光谱图像 均匀性 

单位：江苏大学食品与生物工程学院 镇江212013