摘要：在乳品加工和储藏过程中，蛋白的氧化可导致乳品质量改变，因此，有关乳蛋白的氧化反应是-个值得关注的问题。在羟基自由基氧化体系条件下比较研究了氧化反应所致酪蛋白、β-酪蛋白和乳清分离蛋白的结构和功能变化。结果表明，在反应2h后，3种乳蛋白的变性程度和羰基含量均显著性增加（p〈0．05），巯基含量显著性降低（p〈0．05），并且随着氧化反应时间的延长，3种乳蛋白的变性程度、羰基含量和巯基含量变化越来越明显；在SDS—PAGE图谱上，3种乳蛋白均在高分子区域出现条带，并且随着反应时间的延长，高分子条带密度越来越大。酪蛋白和β-酪蛋白在反应2h后即出现高分子条带，而乳清蛋白在反应4h后出现高分子条带。3种蛋白质的溶解度也发生明显降低，随着氧化反应时间的延长，变化越来越明显。综上可见，乳蛋白经过氧化反应之后，氨基酸残基氧化（氨基羰基化、巯基减少）导致蛋白变性和蛋白交联聚合，从而使蛋白的溶解度降低。

关键词：酪蛋白 乳清分离蛋白 fenton体系 氧化反应 

单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083