摘要：探讨了馒头蒸制过程中微生物生存状态、pH值、以及还原糖含量的变化.发现酵母、乳酸菌和醋酸菌在蒸制15 min内死亡,pH呈下降趋势,还原糖含量变化不大.

关键词：馒头 蒸制过程 ph值 微生物 还原糖 

单位：郑州工程学院粮油食品学院; 河南; 郑州; 450052