摘要：研究了乳状液体系中不饱和脂肪酸的氧化机制，重点探讨了乳化剂种类、用量、pH和EDTA对大豆油乳化体系（O／W）氧化稳定性的影响。结果显示：乳化剂种类和pH对于乳状液体系的氧化稳定性有显著影响，对于阴离子乳化剂SDS稳定的乳状液，pH4．0的氧化速率比pH7．0和9．0快得多；对于非离子乳化剂Tween20稳定的乳状液，pH的影响不显著；对于阳离子乳化剂CTAB稳定的乳状液，随着pH的升高，氧化速率变快；同时在pH4．0条件下，氧化速率SDS〉CTAB〉Tween20，而在pH7．0和9．0条件下，氧化速率CTAB〉SDS≌Tween20。乳状液体系中自带的微量金属离子对于体系也有相当大的影响，随着金属离子螯合剂EDTA浓度的增加，其乳状液氧化速率显著降低。乳化剂用量也会影响体系的氧化稳定性，随着乳化剂用量的增加，乳状液的氧化稳定性变差，这种稳定性的弱化是由于粒径变小、油滴表面积增大引起的。

关键词：乳状液 油脂氧化 整合剂 氧化稳定性 

单位：江南大学食品科学与安全教育部重点实验室; 江苏无锡214036; 江南大学食品学院; 江苏无锡214036