摘要：首先探讨了辣椒素在体内的代谢途径:侧烷基链被羟基化、氧化形成苯氧基、苯环分子的去甲基化及随后的儿茶素分子被氧化为半苯醌或苯醌类衍生物、以及水解作用;接着对辣椒素可能的生理功能进行了分析。得出辣椒素可能的生理功能错综复杂,其可能具有化学保护作用,但同时也可能是潜在的致突变剂。

关键词：辣椒素 辣椒素类物质 化学保护作用 致癌作用 

单位：湖南农业大学食品科技学院 湖南生物机电职业技术学院 湖南农业大学食品科技学院 湖南长沙 湖南长沙