摘要：研究氧化鸡脂对D-阿拉伯糖／L-半胱氨酸模型体系反应所产生挥发性产物的影响，同时对氧化鸡脂和模型体系产物的相互作用进行分析。选择0．4：0．4（M：M）的D-阿拉伯糖／L-半胱氨酸水相体系为模型体系，在120℃pH5的条件下反应2h。在同样条件下，将鸡脂和氧化鸡脂分别加入到模型体系中进行反应，反应体系所产生的挥发性产物采用固相微萃．职／气相／质谱联用的方法进行分析，共检测到100多个产物。与模型体系比较，加入鸡脂的体系所产生的噻唑和含硫化舍物大大增加，加入氧化鸡脂的体系噻唑和酮类物质含量增加，但产物中检测不到醛类，由此推论醛类物质参与了美拉德反应。如果把氧化鸡脂和模型体系进行简单的混合，醛类和醇类含量增加，而酮类物质消失，醛类和醇类物质含量的提高来源于鸡脂的氧化，但鸡脂氧化没有产生酮类物质。如果氧化鸡脂和模型反应体系再在60℃反应30min，醛类、噻唑类、醇类以及含硫化合物的含量都有所提高，说明氧化鸡脂和模型反应体系产物之间又进行了新的反应。

关键词：鸡脂 氧化 鸡肉风味 maillard 挥发性物质 

单位：华宝食用香精香料（上海）有限公司 上海201821