摘要：采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等方法，对D-核糖、L-半胱氨酸以及核糖／半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行研究。同时，采用热质联用分析方法对核糖／半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行分析。结果表明：①D-核糖和L-半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能；②D-核糖／L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程，反应的进行对温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性。③大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成，H2S也只在第二失重段产生，说明半胱氨酸Strecker降解脱H2S需要较高的反应温度，含硫化合物的形成需要H2S的参与，因而它们的产生同样需要较高反应温度条件。

关键词：热重分析 同步差热分析 差示扫描量热分析 挥发性风味物质 

单位：花臣香精（昆山）有限公司 上海200235