摘要：研究氨基酸螯合物在婴幼儿配方奶粉中的应用性能。将不同微量元素添加到婴幼儿配方奶粉中研究其对体系过氧化值及VA、VC、VE稳定性的影响，发现无机组维生素降解非常迅速，螯合组最慢，混合组稍次于螯合组；温度升高会加速维生素的降解；婴幼儿配方奶粉储藏一定时间后POV均略有升高，升高幅度为无机组〉混合组〉螯合组，表明氨基酸螯合物在婴幼儿配方奶粉中的应用性能优于无机盐和有机盐。

关键词：婴幼儿配方奶粉 氨基酸螯合物 维生素稳定性 过氧化值 

单位：食品科学与技术国家重点试验室 江南大学食品学院 江苏无锡214122