摘要：花色苷具有重要的生理功能，但其稳定性易受各种理化因素的影响而发生变化。本试验系统地研究金属离子对其稳定性的影响，为蓝莓花色苷的加工生产提供理论指导。通过测定蓝莓花色苷在不同浓度金属溶液中的吸光度的变化，确定金属离子对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明：蓝莓花色苷在酸性水溶液中的吸收峰分别在279，520nm处。K^＋不能使花色苷的吸光度增加，对花色苷的稳定性也无显著影响；Ca^2＋、Cu^2＋、Al^3＋具有增色作用，对花色苷的稳定性无显著影响；高浓度Na^＋、Zn^2＋、Mn^2＋具有增色作用，而且能够增强花色苷的稳定性；Fe^2＋、Fe^3＋、Pb^2＋对花色苷具有破坏作用，使花色苷的稳定性下降，含Fe^3＋、Pb^2＋的花色苷溶液中有白色沉淀生成。

关键词：蓝莓花色苷 金属离子 稳定性 

单位：渤海大学生物与食品科学学院 辽宁锦州121000