摘要：采用甲基磺酸乙酯（EMS）对啤酒酵母进行化学诱变，利用酸变性血红蛋白平板筛选得到5株低产蛋白酶A的菌株。通过发酵栓试验，测定发酵综合性能，其中突变株E10在发酵力、双乙酰还原能力和风味物质等综合指标保持了亲株的优良性状，同时蛋白酶A活力显著降低，遗传5代，测其发酵性能，表明遗传性状稳定。

关键词：啤酒酵母 ems 蛋白酶a 

单位：新疆农业大学食品科学学院 新疆乌鲁木齐830052 中国食品发酵工业研究院酿酒工程部 北京100027