摘要：以马鹿血清为原料，水解度为指标，采用单因素及响应曲面试验，对碱性蛋白酶法制备鹿血清多肽的工艺条件进行研究。结果表明，碱性蛋白酶法制备鹿血清多肽适宜条件为：血清蛋白浓度6％，反应时间5．3h，反应温度50℃，PH值为9，酶添加量为1241μ／g·蛋白，此时，鹿血清蛋白水解度约为21．37％，鹿血清蛋白多肽粉蛋白质台量为87．48％，水分为4．85％，灰分为7．42％。

关键词：鹿血 血清蛋白多肽 碱性蛋白酶 

单位：哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江哈尔滨150076