摘要：以中国对虾肉为试材，分别以对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、黏性以及保水性为依据，在特定奈件下加入金属盐。结果表明：并非所有的二价金属离子都有提高盐溶蛋白凝胶特性的作用，其中效果较好的金属盐为CaCl2，用量0．56g／kg。

关键词：中国对虾 质构 金属离子 

单位：黄冈师范学院生命科学与工程学院 湖北黄冈438000