摘要：用蛋白酶水解方法提高大豆分离蛋白水解度。通过对多种蛋白酶的对比分析可知，风味蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶，但正交试验结果表明，即使在优化奈件下水解，单一的风味蛋白酶水解所得大豆分离蛋白水解度最高只达到43．12％。若先用胃蛋白酶水解再用风味蛋白酶水解则水解度最高可达68．81％，而风味蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差；若先使用风味蛋白酶后使用胃酶则水解度只有47．89％。表明不同酶对大豆蛋白分子具有不同的水解特点。

关键词：酶水解 大豆分离蛋白 胃蛋白酶 风味蛋白酶 

单位：石河子大学食品学院 新疆石河子832000 北京理工大学生命科学与技术学院 北京100081