摘要：采用电子鼻对牦牛肉、牛肉和鸭肉样品进行检测,同时对经热处理的牦牛肉和牛肉样品进行分析。通过对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）和判别因子分析（discriminant factor analysis,DFA）,建立用于识别不同肉类的DFA模型,并对模型进行验证,DFA模型对于未知样品的识别率达到100%,能够有效的区分和识别牦牛肉、牛肉和鸭肉样品。电子鼻分析的结果显示,热处理对牦牛肉的挥发性物质影响较大,而对牛肉的影响较小。

关键词：电子鼻 主成分分析 判别因子分析 肉类 

单位：四川烹饪高等专科学校食品科学系 四川成都610100 法国阿尔法莫斯亚太办事处 上海200336