摘要：为研究芋头叶柄泡菜泡制过程中主要成分的变化规律,以芋头叶柄为试验材料,采用热烫低盐（处理①）、热烫高盐（处理②）、未热烫低盐（处理③）、未热烫高盐（处理④）4种方法处理、泡制,定期检测其中亚硝酸盐、挥发酸、挥发酯、总酸等成分的含量,并进行感官评价。结果表明：芋头叶柄泡菜泡制9d后,其亚硝酸盐含量达到绿色食品标准,处理①泡菜中亚硝酸盐含量最低;挥发酸和挥发酯含量都有不同程度的升高,处理③中挥发酸含量最高,处理①中挥发酯含量最高;总酸含量先缓慢增加,达到一定水平后稳定,处理①中总酸含量最高;游离氨基酸含量则慢慢减少后平稳,处理②中游离氨基酸含量最高;单宁和VC含量呈现下降的趋势,处理①中单宁含量最少,麻口涩味最弱,处理③中的VC含量最高。感官评价得分最高的为热烫低盐（处理①）。综合来看,热烫低盐处理为较优的工艺参数。

关键词：芋头叶柄 泡菜 成分 含量 

单位：湖南农业大学食品科技学院 湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室 湖南长沙410128 长沙县胖胖蔬菜专业合作社 湖南长沙410144