摘要：以红皮白肉火龙果为原料,采用溶剂萃取法探讨不同萃取剂、料液比、时间、温度、pH对其色素提取率的影响;同时研究不同温度、pH、光照、糖浓度、盐浓度、金属离子及氧气对该色素稳定性的影响。结果表明,火龙果果皮色素最适提取工艺条件：萃取剂为蒸馏水,料液比1∶20（m∶V）,提取时间50 min,提取温度30℃,提取pH 6。火龙果红色素的热稳定性差,温度越高越不利于色素稳定;pH在5～6时色素最稳定;光照和氧气都可降低色素的稳定性;糖和食盐对色素稳定性影响不显著;Ca2＋可降低色素的稳定性,Zn2＋有护色作用,K＋、Fe2＋、Mg2＋对色素稳定性的影响不显著。

关键词：火龙果 果皮 色素 提取工艺 稳定性 

单位：贵州大学生命科学学院 贵州贵阳550025 浙江大学工业技术研究院 浙江杭州310058