摘要：以高直链玉米淀粉为原料,添加乳化剂（单硬脂酸甘油酯、月桂酸单甘酯、硬脂酰乳酸钙）,分别采用蒸煮糊化法、HCl/KOH沉淀法和酒精碱法制备V-型高直链玉米淀粉-脂质络合物。对该络合物的晶体结构、络合率、慢消化淀粉含量及血糖指数及进行了分析测定,结果表明,以高直链玉米淀粉和单硬脂酸甘油酯为原料,采用酒精碱法制备的淀粉络合物,晶体类别为VⅠ-型,适用于作为新型慢消化淀粉。同时发现,该条件下制备的VⅠ-型慢消化淀粉,主客体络合率为66.7%,慢消化淀粉含量高达67.4%,预测血糖指数最低达45,符合低血糖指数（GI）健康食品范畴。

关键词：淀粉 慢消化性 热稳定性 晶体结构 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室 江苏无锡214122 江南大学食品学院 江苏无锡214122