摘要：以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥菜为原料进行高盐腌制，采用固相微萃取（SPME）结合气相-质谱（GC—MS）装置对其挥发性风味物质进行分析测定。结果表明：8个品种高盐腌制芥菜的风味成分中共检测出32种组分，主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、醇类及杂环类物质，其中硫甙降解产物中异硫氰酸烯丙酯的相对含量最高，是芥菜的主要风味物质；醇类则以异丁醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇为主；4-乙烯基-2-甲氧基苯酚是杂环类物质的主要成分。各品种的挥发性风味成分略微不同，有26～31种，腌制后风味迥异主要源于各主要挥发性物质的含量差异、不同的带菌种类及硫甙的水解方式。

关键词：芥菜 风味物质 顸空固相微萃取 硫甙降解产物 

单位：贵州大学生命科学学院 贵州贵阳550025 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 贵州贵阳550025 贵州省园艺研究所 贵州贵阳550025