摘要：针对低乳糖奶的褐变,以美拉德反应的主要中间产物5-羟甲基糠醛（5-HMF）为考察指标,采用紫外分光光度法测定其含量,研究6种褐变抑制剂对低乳糖奶褐变的抑制效果,分析褐变抑制剂对牛乳pH和乳糖水解率的影响,并对其进行正交优化。结果表明：Na2SO3、柠檬酸、NaHSO3、EDTA-2Na对低乳糖奶中5-HMF的抑制效率依次递减,褐变抑制剂在乳糖水解结束前20min加入,对牛乳体系的pH和乳糖水解率的影响较小;优化的复配褐变剂为0.20%Na2SO3＋0.025%柠檬酸＋0.05%NaHSO3＋0.075%EDTA-2Na,结合10min/100℃的杀菌条件,对低乳糖奶的褐变抑制率将近40%,这说明复配褐变抑制剂对低乳糖奶中的5-HMF具有明显的抑制效果,可为工业生产应用提供试验依据。

关键词：低乳糖奶 褐变抑制 

单位：长沙理工大学化学与生物工程学院 湖南长沙410114 邵阳学院生物与化学工程系 湖南邵阳422000 邵阳医学高等专科学校附属医院 湖南邵阳422000