摘要：以游离氨基酸、可溶性糖、亮度L＊、绿红值a＊、蓝黄值b＊为评价指标,研究食用菌水解酶A01、食用菌水解酶A02、纤维素酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶6种酶对白灵菇预煮液的酶解效果。结果表明：6种酶解液中游离氨基酸含量有极显著变化（P〈0.05）,其中中性蛋白酶的效果最好,游离氨基酸含量提高了55.0%;酶解液中可溶性糖含量有极显著变化（P〈0.05）,其中纤维素酶使白灵菇预煮液可溶性糖含量提高了41.28%;纤维素酶、风味蛋白酶可以明显提高预煮液的L＊值;风味蛋白酶降低预煮液的a＊值幅度最大;中性蛋白酶使预煮液的b＊值加大,其余的酶均降低了预煮液的b＊值;以主成分分析法综合比较酶解效果,得出风味蛋白酶的酶解效果最好。

关键词：白灵菇预煮液 酶解 主成分分析 

单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 湖北武汉430064 湖北农业科技创新中心农产品加工与核农技术分中心 湖北武汉430064