摘要：利用差示扫描量热仪（DSC）和X-射线衍射对营养重组米的回生特性和晶体结构特征进行研究,并分析稳定化米糠对营养重组米回生特性及Avrami方程的影响。结果表明：稳定化米糠对营养重组米的回生具有明显抑制作用,添加稳定化米糠的挤压重组米其结晶速率常数k明显小于没有添加米糠的营养重组米和天然大米,晶体的成核方式为瞬间成核;X-射线衍射结果表明,经7d贮存期回生后的样品中,添加稳定化米糠的营养重组米会形成V-型和少量B-型晶体结构,表明有直链淀粉—脂质复合物形成。

关键词：稳定化米糠 营养重组米 回生特性 avrami方程 晶体结构 

单位：东北农业大学食品学院 黑龙江哈尔滨150030 沈阳师范大学粮食学院 辽宁沈阳110034