摘要：偶氮甲酰胺（ADA）作为一种常用的面粉改良剂,其对杂粮馒头品质改善的机制仍鲜有报道。通过DTNB法测定自由巯基（—SH）含量的变化,借助高效液相（SE—HPLC）和激光共聚焦（CLSM）分别测定SDS可萃取蛋白（SDSEP）含量和蛋白网状结构,并采用油菜籽置换法、TPA和Image J统计法分别测定豆麦馒头的比容、全质构和气孔分布。结果表明,ADA能显著降低—SH含量,即增大二硫键含量;降低SDSEP含量,蛋白聚合程度增大;形成致密均匀的网络结构,淀粉—蛋白质基质紧密且均匀。ADA对比容无显著影响;增大了硬度、胶着性及咀嚼度;提高了气孔数目,降低气孔平均大小和气孔占有分率,使气孔更规律、致密均匀。因此,ADA使蛋白聚合程度增加,网状结构更均匀致密,豆麦馒头品质得到改善,表明蛋白交联程度与豆麦馒头品质之间存在内在的相关性。

关键词：豆麦馒头 偶氮甲酰胺 蛋白交联 品质 

单位：江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心; 江苏无锡214122; 江苏省淮安新丰面粉有限公司; 江苏淮安223300