摘要：为探索HS—SPME—GC/MS—AMDIS在鲫鱼鱼肉挥发性物质分析中的应用,采用顶空固相微萃取技术对鲫鱼鱼肉中挥发性物质进行萃取,利用气相色谱—质谱联用法结合自动质谱解卷积系统对挥发性物质鉴定,同时测定各物质的相对保留指数,经与文献比较,能够准确对各挥发性物质定性。结果表明：在该方法下鲫鱼鱼肉中共鉴定出102种挥发性物质,其中苯类化合物18种、醇类化合物17种、烷类化合物13种、酮类化合物13种、萘类化合物12种、醛类化合物9种、茚类化合物4种、酯类化合物3种、酸类化合物3种、酚类化合物2种、胺类化合物2种、含硫化合物2种、含氮化合物1种。与传统方法相比,采用自动解卷积系统和相对保留指数鉴定鲫鱼鱼肉中的挥发性物质的数量更多,结果更为可信,为改善和提高鲫鱼鱼肉品质及生产符合消费者满意的产品提供理论指导。

关键词：顶空固相微萃取 自动解卷积系统 保留指数 鲫鱼 挥发性物质 

单位：江西科技师范大学生命科学学院; 江西南昌330013