摘要：以10种酵素样品为菌源,经分离纯化、产酸定性和定量试验,获得1株高产酸量醋酸菌LMY-1,对其形态学、生理生化指标测定及16SrDNA鉴定,确定其为芝庇侬醋酸杆菌（Acetobacter cibinongensis）;以苹果、梨、黄瓜作为果蔬培养基,研究菌株LMY-1的产酸特性。结果表明,菌株LMY-1的最适产酸温度为30℃;菌株LMY-1在乙醇含量为4mL/100mL时,产酸量最高（22.72 g/L）,比对照菌株CICC7015（Acetobacter pasteurianus subsp.pasteurianus）（19.05g/L）产酸量高;在底酸浓度为1~5 mL/100 mL时,菌株LMY-1和菌株CICC7015的产酸量随发酵时间的变化趋势均先减少后增加再减少;相同条件下,菌株LMY-1产酸速率优于菌株CICC7015;两菌株均产2种有机酸,分别是乙酸和草酸,且乙酸量远高于草酸量。菌株LMY-1更适宜于果蔬酵素的酿造。

关键词：酵素 醋酸菌 鉴定 产酸 

单位：四川农业大学食品学院; 四川雅安625014; 四川农业大学食品加工与安全研究所; 四川雅安625014; 山东畜牧兽医职业学院食品与药品科技系; 山东潍坊261061