摘要：研究了超声处理对黑米酒中酚类物质、颜色及羟基自由基清除能力的影响。结果显示：超声波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量及清除自由基能力均有不同程度下降,而黑米酒亮度（L＊）、红色（a＊）及黄色（b＊）的颜色特性均有一定程度增加;不同超声条件处理后,黑米酒中总花青素含量与其a＊有明显相关性,表明总花青素是黑米酒呈现红色的主体物质;超声处理后黑米酒清除羟自由基的能力与黄酮、花青素等的变化呈明显相关性。上述部分指标的变化与自然熟化过程变化基本一致,表明超声在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用。

关键词：超声波 黑米酒 总酚 总花青素 颜色 

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院; 陕西西安710119; 陕西朱鹦黑米酒业有限公司; 陕西洋县723300