摘要：为探索糯高粱和粳高粱对酿酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质、酸水解释放挥发性成分,应用HS—SPME结合GC—MS定性、定量高粱结合态香气成分。在两种高粱中共检测到21种结合态香气物质(其中3种为临时性鉴定的),包括5种醇类、7种醛酮类、5种芳香族、3种萜烯及降异戊二烯类和1种呋喃类化合物。研究发现,糯和粳高粱结合态香气化合物总量分别为7 192,6 922μg/kg,糯高粱水解后香气化合物总量比粳高粱高3.90%。含量差异较大的是醛酮类化合物,其次是萜烯及降异戊二烯类化合物。2,2,6-三甲基环己酮、TDN、异佛尔酮首次在高粱结合态香气中检测到。

关键词：糯高粱 粳高粱 结合态风味 顶空固相微萃取 

单位：教育部工业生物技术重点实验室; 江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室