摘要：为了研究面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响,通过从面粉中分离淀粉并对淀粉球磨处理,得到破损淀粉,并以一定比例添加到原面粉中,研究破损淀粉对面粉糊化品质和膨胀特性的影响,进而探究对冷冻熟面蒸煮品质、质构特性、可冻结水含量的影响,并采用激光共聚焦显微镜观察面条微观结构的变化。结果表明,随着面粉中破损淀粉的含量从4.3%增加到7.9%,面粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均显著降低（P≤0.05）,面粉的膨胀势显著增加（P≤0.05）,冷冻熟面的全质构特性硬度、咀嚼性、弹性以及黏附性均显著增加（P≤0.05）,经微观结构观察吸水膨胀的破损淀粉对冷冻熟面的面筋网络有一定的破坏作用,冷冻熟面的可冻结水含量、蒸煮损失率和断条率显著增大,拉伸力和拉伸距离显著降低（P≤0.05）。该研究可为探究冷冻熟面专用粉的特性提供参考。

关键词：破损淀粉 冷冻熟面 面条品质 可冻结水含量 微观结构 

单位：江南大学食品学院; 江苏无锡214122; 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心; 江苏无锡214122