摘要：以不同高温处理（110,115,121℃分别加热3,6,9,12,15min）的牛背最长肌为研究对象,分析其不同溶解性和不同结构蛋白质的含量,总氮、非蛋白氮、氨基态氮的含量,蛋白质水解指数以及全肌肉蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）的变化规律。结果表明：水溶性蛋白和盐溶性蛋白均随加热温度的升高和时间的延长而急剧下降,121℃加热15 min后,牛背最长肌中肌浆蛋白含量下降了86.9%,肌原纤维蛋白含量下降了89.88%。总氮和氨基态氮含量均呈先升高后降低的趋势,加热时间对非蛋白氮和蛋白水解指数影响显著（P〈0.05）,200kDa的肌球蛋白重链电泳条带随着加热时间的延长逐渐变淡消失,而44.3kDa的肌动蛋白在整个高温处理过程中均无明显的变化。

关键词：高温处理 牛肉 蛋白质组分 蛋白质降解 

单位：河南科技大学食品与生物工程学院; 河南洛阳471023; 食品加工与安全部级实验教学示范中心; 河南洛阳471023