摘要：采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱（FTIR）等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响.结果表明：在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17％,表面疏水性显著降低（P〈0.05）,离子键和二硫键含量的显著增加（P〈0.05）促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05％,表面疏水性下降不明显（P〉0.05）,疏水相互作用及二硫键含量的显著增加（P〈0.05）促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白.

关键词：皮蛋 蛋黄 凝胶强度 表面疏水性 巯基 

单位：华南农业大学食品学院; 广东广州510642; 畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心; 广东广州510642; 广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心; 广东广州510642; 广东省食品质量安全重点实验室; 广东广州510642