摘要：为利用智能感官分析技术评价小米椒发酵过程中感官品质的变化,以恒温条件发酵的小米椒为试验对象,利用电子鼻、电子舌等智能感官仪器结合感官评价,采用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析及拟合检验等数学方法,建立发酵小米椒感官品质评价模型。结果表明：简化后的感官指标为滋味、香味及色泽,权重分别是38.96%,35.06%,25.97%,拟合检验R2=0.998,表明模型可代替原始的人工感官评价法。以智能感官指标的PCA为自变量,感官评价模型结果为因变量,进行因子分析建立主成分回归方程：Y=67.672＋8.296×X_1PC1-1.571×X_2PC1-3.431×X_3PC1＋0.288×X_4PC1,方差扩大因子检验表明该模型无明显多重共线性（VIF〈10）。新的品质评价模型能较好地拟合小米椒发酵过程中感官品质的变化,弥补了人工感官重现性及稳定性差的缺陷。

关键词：发酵小米椒 智能感官 评价模型 感官品质 

单位：四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室; 四川成都610100; 四川广播电视大学德阳分校绵竹工作站; 四川德阳618000