摘要：利用静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾进行保鲜,通过不同静电场处理,测定凡纳滨对虾贮藏期间多酚氧化酶(PPO)相对酶活、白度值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、K值和流变学特性的变化,研究不同静电场(1.5,2.5,3.5kV)结合冰温[(-1±1)℃]技术对凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:冰温条件下,静电场处理的凡纳滨对虾的PPO酶活有所抑制,感官色泽等指标明显优于单纯冰温样品。贮藏后期,虾肉中菌落总数因电场的作用得到抑制,TVB-N值与K值都有不同程度的减缓,虾肉的汁液流失率在贮藏后期也保持在较低水平。通过流变学特性的测试,发现静电场对延缓虾肉软化也有一定的效果。总体上,2.5kV静电场保鲜效果较优,可延长凡纳滨对虾保质期至8d。

关键词：凡纳滨对虾 保鲜 静电场 冰温 

单位：广东海洋大学食品科技学院; 广东湛江524088; 广东省水产品加工与安全重点实验室; 广东湛江524088; 广东省海洋食品工程技术研究中心; 广东湛江524088; 广东普通高等学校水产品深加工重点实验室; 广东湛江524088