摘要：基于量纲分析原理导出4个无量纲量,通过多元回归建立了具有量纲和谐性的油炒过程表面换热系数(hfp)无量纲预测关系式,用残差分析修正后的决定系数R2达到0.973。采用5组验证集数据对获得的无量纲预测关系式可靠性进行验证,理论模型预测值与实测数据计算值具有较高的一致性,两者的平均相对误差为2.79%。由此表明:量纲分析法用于油炒过程中流体-颗粒表面换热系数的预测,具有可靠性和普适性,可为食品烹饪及加工提供一定理论参考。

关键词：表面换热系数 油炒 烹饪 量纲分析 预测模型 

单位：贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025; 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室; 贵州贵阳550025; 贵州大学化学与化工学院; 贵州贵阳550025