摘要：文章分析了挤压蒸煮对荞麦粉室温黏度和凝胶特性的影响,并利用体积排阻色谱测定了淀粉的分子量分布,探讨预糊化处理改善荞麦粉凝胶特性的机制;基于面带质地评价方法,优化预糊化荞麦粉在 50%荞麦挂面中的添加比例.结果表明:荞麦粉经挤压蒸煮后,常温水中可形成凝胶;室温黏度显著增加;在主区温度 200 ℃,水分含量 18%,螺杆转速 220r / min 的条件下,所得预糊化荞麦粉中聚合度( DP )为 6~50 的支链淀粉分子最多,且此时凝胶强度最大.当预糊化荞麦粉添加量为 10%时,面带抗拉能力最佳,黏附能力适中.由此可见,预糊化荞麦粉中特定链长的支链淀粉分子( DP6~50 )与凝胶品质呈正相关;50%荞麦挂面中添加适量预糊化粉可显著改善挂面的加工性能.

关键词：荞麦 挤压蒸煮 精细结构 凝胶特性 加工品质 

单位：沈阳师范大学粮食学院; 辽宁沈阳110034; 江苏大学食品与生物工程学院; 江苏镇江212013